「食べることが大好き！」というオーナーシェフの戸高雄平さんの熱い思いから、2015年、東京・五反田にオープンした『食堂とだか』。“映える”料理がSNSで話題になり、ドラマ『孤独のグルメ』でブレイク！ 素材をいかしたオリジナリティー溢れる料理が支持され、現在は、3年待ちという超予約困難店に。今回は、お店を代表する料理を大公開。今夜、おうちでとだかが味わえます！
シンプルだけど満足感120%。長年愛される看板メニュー！
「『ウニ・オン・ザ・煮卵』はオープン当初のお客さんが少なかった時期、『高級食材を余らせたくない！』と誕生。『牛ご飯』は牛肉を切らずにのせてしまおう！ と力技で生み出しました（笑い）」（戸高雄平さん・以下同）。
まずは、とだかが知られるきっかけとなった、伝説の料理3品を披露！
「ウニ・オン・ザ・煮卵」のレシピ
とろける黄身とうに、イクラをひと口で味わう贅沢すぎる一品。
「店ではコースの最初に出す、名刺がわりの料理。お客さんが全然来なかった当初、人気ブロガーさんがこのメニュー名をつけてくれたおかげで、お客さんが増えました！ 」
《材料》（作りやすい分量）
卵…4個 うに・イクラ塩漬け・めんつゆ（好みの濃縮タイプ）・わさび…各適量
《作り方》
【1】鍋に湯を沸かして卵を入れ、夏は4分45秒、冬は5分を目安に半熟にゆでる。すぐに氷水にとって冷やしたら殻をむき、水気を拭く。
【2】容器に好みの濃さに調整しためんつゆを入れ、【1】を漬けて冷蔵庫でひと晩置く。
【3】盛りつける際安定するように【2】の卵の天地を少し切り落とし、横半分に切る。
【4】器に【3】をのせ、うに、イクラ、わさびをのせる。
「しらたきとザーサイのペペロンチーノ」のレシピ
しらたき、ザーサイを細かく切って味染みに。しらたきが無限に食べられる。
「しらたき好きなので、新しいしらたき料理を作りたいと思い、和、中華、イタリアンを融合させた味わいにしました」
《材料》（2〜3人分）
しらたき…200g ザーサイ…大さじ2 干しえび…4〜5匹 にんにく…1/2片 赤唐辛子の輪切り…1つまみ 粉末だし（パック）…1/2袋弱 ごま油…少量 塩・青ねぎ…各適量
《作り方》
【1】しらたきは水からゆでたらしっかり水気を切り、キッチンばさみで食べやすい長さに切る。ザーサイ、干しえび、にんにくはみじん切りにする。
【2】鍋にごま油大さじ1（分量外）を弱火で熱し、にんにく、赤唐辛子、干しえびを炒める。にんにくがきつね色になり香りが立ったら、ザーサイを加えて中火でさっと炒める。しらたきを加えてさっと炒めたら、粉末だしパックの中身を加える。
【3】鍋底の水分がなくなってきたらごま油を回しかけ、塩で味を調える。器に盛り、小口切りにした青ねぎを散らす。
「牛ご飯」のレシピ
シメは甘辛だれが絡んだ牛肉をレアで頬張る！見た目も味もインパクト大。
「『居酒屋のシメは丼ものがいい！』と思って考案。味はすき焼きをイメージし、映えを狙って最高級の牛肉をドーンとのせました」
《材料》（1人分）
すき焼き用牛肉…2枚
【A】水…70ml しょうゆ・酒・みりん…各大さじ3 ざらめ糖…大さじ1
青じそ…2枚 煮卵…1/2個 しらたきとザーサイのペペロンチーノ・ご飯・わさび…各適量
《作り方》
【1】ご飯を器に盛り、青じそを手でちぎって散らし、しらたきとザーサイのペペロンチーノをのせる。【2】小さめのフライパンにAを入れて火にかけ、煮立ったら肉を1枚入れてさっと火を通し、【1】にのせる。もう1枚の肉も同様に火を通し、重ねて盛る。【3】好みで【2】のたれをご飯にかけ、煮卵とわさびをのせる。
◆教えてくれたのは：食堂とだか オーナーシェフ・戸高雄平さん
高校生のときに食べた茶碗蒸しに感動し、料理人を目指す。現在、『食堂とだか』のほか、『立呑みとだか』、『虎ノ門とだか』、『ここにもとだか』と東京都内に4店舗を展開。
◆食堂とだか
初のレシピ本、『日々、おうちがとだか 予約2年半待ち居酒屋「とだか」の企業秘密レシピ』（光文社）も発売中。
東京都品川区西五反田1-9-3 リバーライトビルB1F
※メニューはコース料理（飲み放題付き）のみ。18時〜と20時30分〜の入れ替え制。
撮影／澤木央子 取材・文／青山貴子
※女性セブン2025年6月26日号