みんな大好き定番おかず、麻婆豆腐。でも、つい市販の「素」に頼っていませんか？ 特別な調味料やテクニックがなくても、お店のような絶品麻婆ができるレシピを本格中華料理が味わえるバー『GRILL&Bar Hanaya』の代表が紹介。ご飯が止まらなくなること間違いなし！
スパイスで風味を際立たせる
バーとしてスタートしたアットホームな店内で、厳選された酒と本格中華料理が味わえる『GRILL&Bar Hanaya』。
「店のカレーは調味料をよく炒め、スパイスをふんだんに使って風味を際立たせています。家庭では五香粉を加えると俄然本格的になるので、持っておくと便利ですよ。 今回紹介した『万能炒めだれ』は野菜炒めや焼きそばなど幅広く使えるので、作り置きしておくのもおすすめです」（代表・石川寿栄男さん・以下同）
「麻婆カレー豆腐」のレシピ
「秘伝の炒めだれ」と2種のスパイスで複雑なカレー風味に。甘辛い味わいがやみつきになる、ご飯が進む新定番麻婆。四川風麻婆豆腐をカレー風味にしたレシピは本特集用に考案したオリジナル。
《材料》（1～2人分）
絹ごし豆腐…1丁（400g） 豚ひき肉…約70g サラダ油…大さじ2 にんにく・しょうが（みじん切り）…各大さじ3と1/2 豆板醤・万能炒めだれ…各大さじ1
水…1カップ弱（180ml） 水溶き片栗粉…大さじ2 ごま油・ラー油・花椒（あれば）…各適量
【A】
カレー粉…大さじ2 五香粉…大さじ1と1/2 一味唐辛子…小さじ2
《作り方》
【1】豆腐は2cm角に切る。
【2】フライパンにサラダ油、にんにく・しょうが各大さじ1と1/2、豆板醤を入れて中火にかけ、豚ひき肉を入れて炒める。万能炒めだれを加えてさらに炒め、取り出す。
【3】【2】のフライパンに残りのにんにく・しょうが、【A】を加えて炒めたら【2】、水を加えて煮立たせ、【1】を加えてさらに煮る。
【4】水溶き片栗粉を入れてとろみをつけたらごま油、ラー油を加えて混ぜ、器に盛って花椒を振る。
「万能炒めだれ」のレシピ（作りやすい分量）
オイスターソース・しょうゆ各大さじ3弱、鶏がらスープ大さじ2と1/3、砂糖小さじ2と1/2、酢小さじ1を混ぜる。
《Point》
・炒めた肉を一度取り出す
万能炒めだれを加えて炒めたら、一度取り出す。
「肉にあらかじめ味をつけておくと、完成したときに味がぼやけません」
・香味野菜から炒める
にんにく、しょうが、豆板醤を入れ、中火で焦がさないように炒め、香りが出たところでひき肉を加える。
・再びたっぷりの香味野菜とスパイスで風味増し
「店のカレーは10種以上のスパイスで作りますが、カレー粉と五香粉を合わせるだけでも本格的な味に近づきます」
一味唐辛子を同じタイミングで加え、やや強い火加減で香りを出したら肉みそを戻し入れる。
◆教えてくれたのは：GRILL&Bar Hanaya代表・石川寿栄男さん
◆『GRILL&Bar Hanaya』
東京都新宿区歌舞伎町2-45-4 若月ビルB1F
看板メニューは上海角煮や麻婆豆腐を入れたカレーや『四川風麻婆豆腐』（1200円）。
撮影／玉井幹郎 取材・文／勅使河原桜
※女性セブン2025年2月13日号