2011年に加藤茶さんと結婚した加藤綾菜さんは、高齢の夫を支えるためにさまざまな資格を取得するなどしています。そして、その1つとして食生活の改善が必要と考える加藤さんは、専門家たちから教えてもらったことをまとめた『加藤家の食卓 医師と栄養士の先生に長生きする食事の作り方を習いに行ってきたレシピ集』（アスコム）を上梓。そこで、同書から長生きのカギとなる減塩について教えてもらいました。また、加藤さんが開発したレシピも紹介します。
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だしをきかせると減塩料理でも満足！
「減塩料理といえば、普通のレシピからただ調味料を減らして作るものだと思っていた」という加藤さんですが、それでは食が進まないことが悩みだったそうです。そこで、加藤さんは、国立循環器病研究センター（国循）の栄養管理室で室長を務める田中勝久先生を訪ねます。
循環器病の患者の治療や予防のための食事指導を行っている田中先生によると、国循が取り組む「かるしおレシピ」は“しっかりとだしをきかせて、必要な塩分だけを使うことで素材の味を引き出しておいしく仕上げるレシピ”なのだそうです。
加藤さんは「塩分を減らしても、なぜだしをきかせるとおいしく感じるのか？」という疑問をもちますが、田中先生によると、私たちの味覚には実はいい加減なところがあるのだといいます。
「一般的には塩水0.8%の濃度がおいしく感じるとされます。そこから0.5%まで塩を減らすと、水くささを感じます。これが、ただ調味料を減らした減塩食と同じ状態です。でもここにしっかりとだしをきかせると、塩分が0.5%でも、なぜか塩味がついているように錯覚しておいしく感じるのです」（田中先生・以下同）
また、昆布とかつお節でだしをとっているという加藤さんですが、ちゃんとうま味が出せていないと感じていました。そこで、教えてもらった病院で使っているだしの分量は水1.8Lに対してかつお節10g。だしが出にくく煮出す必要がある厚い削り節ではなく、ふわふわの薄いかつお節を使うのがよいそうです。
「万能 氷だし」と「めちゃウマだしがら」で減塩でもおいしく！
塩分が体に及ぼす影響や減塩のコツを田中先生から学んだ加藤さんが、料理研究家で栄養士の田村つぼみさんからアドバイスをもらいながら開発したのが、減塩に役立つ上に調理に簡単に取り入れることができる「万能 氷だし」。
うまみ成分たっぷりで腸活にもいい「万能 氷だし」のレシピを紹介します。
綾菜流「万能 氷だし」のレシピ
《材料》（キューブ10個分）
玉ねぎ（すりおろし）…1/2個、しょうが（すりおろし）…5g（1/2かけ）、酒かす…6g（約小さじ1）、かつお節…6g、しょうゆ…大さじ1、水…1カップ
《作り方》
【1】小鍋にすりおろした玉ねぎとしょうが、水、酒かすを入れて中火にかける。沸騰したら中火弱にして約5分煮る。玉ねぎの甘みとしょうがの有効成分がしっかり出る。
【2】火を止め、かつお節を先に入れてから、しょうゆを入れ、鍋を回してなじませる。かつお節が沈むまで1分ほど待つと、温度が下がってうま味が出やすい。
【3】ざるでこす。ペーパーは使わず、かつお節などざるに残ったものは、ヘラやスプーンの背などで押して水分をしっかりしぼり落とす。うま味や塩味が入っているので、よくしぼる。
【4】製氷皿に【3】を流し入れる。粗熱が取れたらラップをして冷凍庫で冷やし固める。そのまま2週間ほど保存可能。
【ポイント】
製氷皿がない場合は、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍してもOK。その際はバットなどに置いて横に保存することで成分の沈殿を防ぐことができます。
また、ペットボトルに入れて冷蔵庫保存する場合は、3日ほどで使いきりましょう。氷だしは1個あたり18～25gなので、調理の際の目安にしてください。
「めちゃウマだしがら」のレシピ
《材料》（小瓶1個分）
だしがら…1回分（30〜40g）、エキストラバージンオリーブオイル…大さじ1、フライドガーリック（食塩無使用のもの）…大さじ1、粗びきこしょう…小さじ1/4、塩…0.2g
《作り方》
【1】だしがらは包丁やキッチンばさみを使って細かく刻む。そうすることで味がなじみやすくなる。
【2】ボウルに塩以外の材料を入れ、はしでよくかき混ぜる。
【3】塩を加えて味をととのえる。より減塩を目指す場合は入れなくてもOK。
【ポイント】
エキストラバージンオリーブオイルはなるべく新鮮なものを使用しましょう。また、ごま油に替えて作るのもおすすめ。中華などに合わせやすい味になります。
「めちゃウマだしがら」は、ご飯や冷奴、サラダのトッピングとしてかけて食べたり、鍋料理やスープの薬味にしたり、パスタソースに加えてうま味をプラスするなど、工夫次第でいろいろなアレンジができます。
煮沸消毒したびんなどに入れて保存。冷蔵庫で4〜5日、冷凍庫で2週間保存できます。