子供から大人まで圧倒的な人気を誇るスターおかず・から揚げ。味つけや衣の種類、揚げ方によって味わいが変わり、ご飯にもお酒にも合う万能さも魅力。鶏肉のおいしさを最大限に引き出し、衣はカリッ、中身はジューシーに仕上げるレシピを「鈴なり」店主の村田明彦さんに取材。目からウロコの技の数々を参考にすれば、自分史上最高のから揚げが作れること間違いなし！
※レシピは家庭用にアレンジ、考案したものでお店のメニューとは異なります。
「ブライン液」で鶏肉がジューシーに。 2度揚げでカリッと香ばしい衣に仕上げる
まずは食材の扱いを熟知する和食の名店に、おうちから揚げがレベルアップする基本の作り方を聞いた。村田さんが鶏肉をやわらかく仕上げるのに使うのは、水に塩と砂糖を加えた「ブライン液」。
「塩がたんぱく質を分解し、砂糖が保水するため、つけることで鶏肉がやわらかくしっとりします。さらに昆布だしを加えて旨みもプラス。衣には揚げ上がりが軽く、米の香ばしさを感じる米粉を加えているので、ご飯にもよく合います」（村田さん・以下同）
鈴なり「しょうゆから揚げ」
歯触りがよく香ばしい衣、上品なしょうゆ味に和食の技が感じられる。ご飯にもお酒にも合う、まさに王道のから揚げ！
【下味】塩、砂糖、昆布だし、酒、しょうゆ、みりん、ごま油、しょうが、にんにく
【衣】米粉、片栗粉
《材料》（作りやすい分量）
鶏もも肉1枚…（350g程度）
【A】＜塩・砂糖・昆布だし（顆粒）…各小さじ1/2 水1カップ＞
【B】＜酒…大さじ2 しょうゆ・みりん…各大さじ1 ごま油大さじ½ しょうがすりおろし・にんにくすりおろし…各小さじ1/2＞
米粉・片栗粉…各適量（米粉：片栗粉は2：1）
揚げ油…適量
《鶏肉を切る》
皮を均一に切ることで見た目もおいしさもアップ。
《下味をつける》
塩と砂糖の効果で肉がパサつかない。
《衣をつける》
粉に水分を吸わせるのがサクッと揚げるコツ。
《揚げる》
余熱で火を通せば肉がかたくならない。
【アレンジ】切って和えるだけで凝った味わいに
さいの目に切ったアボカド1/2個を軽くつぶしながらレモン汁1/4個分と混ぜ、食べやすく切ったから揚げ3個ほどと和えたら器に盛り、黒こしょうを振る。クリーミーなアボカド、黒こしょうのアクセントが加わり、から揚げのおいしさが際立つ。
◆「鈴なり」
日本料理の老舗『なだ万』で修業後、『鈴なり』を開店。2012年から7年連続でミシュラン1つ星を獲得。
住所：東京都新宿区荒木町7 清和荘1F
撮影／キッチンミノル 取材・文／青山貴子
※女性セブン2026年4月9日号