みんな大好き定番おかず、麻婆豆腐。でも、つい市販の「素」に頼っていませんか？ 特別な調味料やテクニックがなくても、お店のような絶品麻婆ができるレシピを『上海菜館』のオーナーシェフが紹介。ご飯が止まらなくなること間違いなし！
ワインに合う中華料理
店内には町中華から本格料理まで幅広いメニューが手書きでずらりと並ぶ上海菜館。長く地元住民に愛される店は常に満員。そんな上海菜館のオーナーシェフ・真田照久さんが教えてくれた。
「チーズ麻婆豆腐は、常連さんに『ワインに合う中華料理を作って』と頼まれて考案しました。ラザニアをベースにしているので、なすやしめじなどの変わった具材も入っています。上白糖ではなくざらめ糖を使ってコクを出し、あさりやきのこで旨みをプラス。食べ終わりまでチーズの味わいが続くように、チーズを惜しみなくのせるのがポイントです」（オーナーシェフ・真田照久さん・以下同）
「焼きチーズ麻婆豆腐」のレシピ
ワインにも合う洋風麻婆はチーズたっぷりで！とろ～り香ばしいチーズと麻婆の相性が抜群！
メディア取材が絶えない『焼きチーズ麻婆豆腐』（1980円）を求め、全国から客が訪れる。
《材料》（1人分）
木綿豆腐…1/2丁（200g） 豚ひき肉…50g あさり（むき身）…7個 なす…1/2本（40g） 長ねぎ・しめじ…各20g にら…10g チーズ（ピザ用）…100g サラダ油…大さじ2
中華スープ…1と1/4カップ（1と1/4カップの湯に表記通りの中華スープの素を溶かしたもの） 水溶き片栗粉・万能ねぎ・白髪ねぎ・糸唐辛子…各適量
【A】
すりおろしにんにく・すりおろししょうが…各小さじ1 豆板醤…小さじ1 甜麺醤・しょうゆ…各小さじ1/2 ざらめ糖…ひとつまみ
《具材》
あさりとしめじの旨みがチーズに合う。着想を得たラザニアに入っていたなすは薄めに切り、にらは長めに切って風味を出す。
《豆腐》
豆腐は木綿豆腐を使用。
「食べ応えがあり、ざらりとしている断面に味が染みやすく、チーズもひっかかりやすいんです」
《作り方》
【1】なすは縞目に皮をむいて薄切りに、長ねぎはみじん切りに、にらは5～6cm長さに、豆腐は2cm角に切る。しめじはほぐす。
【2】鍋に湯を沸かし、塩小さじ1（分量外）、豆腐を入れて2分ほどゆで、湯を切る。
【3】フライパンにサラダ油を熱し、【A】、長ねぎを入れて炒める。豚ひき肉、しめじ、あさりを加えてさらに炒めたら、なす、【2】を加えて全体がなじむように混ぜ、中華スープを加えて3分ほど煮る。
【4】にらを加えて混ぜたら水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、耐熱皿に盛る。
【5】上部にチーズを隙間なくのせ、オーブントースターで焼き目がつくまで加熱する。万能ねぎ、白髪ねぎ、糸唐辛子をのせる。
《Point》
・旨みの出る具材と調味料を先に炒める
香味野菜と調味料を炒めて香りを引き出したら、ひき肉、きのこ、あさりを加えて炒め、素材のだしを油に移す。
・麻婆が見えなくなるくらいチーズを敷き詰める
器に盛った麻婆豆腐が隠れるくらいチーズはたっぷりと。
「店では表面をバーナーで炙りますが、家庭では、オーブントースターで焼き目がつくくらい加熱を」
◆教えてくれた人：オーナーシェフ・真田照久さん
◆上海菜館
東京都目黒区鷹番3-12-5 RHビル1F
撮影／玉井幹郎 取材・文／勅使河原桜
※女性セブン2025年2月13日号