超予約困難店のオーナーシェフ考案の「ゴーヤーとらっきょうのチャンプルー」
「食べることが大好き！」というオーナーシェフの戸高雄平さんの熱い思いから、2015年、東京・五反田にオープンした『食堂とだか』。“映える”料理がSNSで話題になり、ドラマ『孤独のグルメ』でブレイク！ 素材をいかしたオリジナリティー溢れる料理が支持され、現在は、3年待ちという超予約困難店に。戸高さんが『女性セブン』のために特別に考案したメニューのレシピを公開する。
最近の推し食材「らっきょう」で2品
「旬を迎えた食材の中でも、最近は生らっきょうがマイブーム。生で食べるイメージがない食材ですが、ねぎと同じように使えば料理のレパートリーが広がりますよ」（戸高雄平さん）
らっきょうのみそ汁で『孤独のグルメ』出演が決まりました
《らっきょうの下ごしらえ》
らっきょうは薄皮をむき、せん切りに
【1】らっきょうはよく洗って、根の部分を切り落とす。薄皮をむき、せん切りにする。
千切りにしたらっきょうは水に30分ほどさらす
【2】水に30分ほどさらすことで、独特の匂いと辛味が抑えられる。ざるにあげて、しっかり水気を切る。
「生らっきょうの塩昆布和え」のレシピ
しんなりしてからはご飯のお供にもおすすめ。
「生らっきょうの塩昆布和え」
《材料》（作りやすい分量）
生らっきょう（下ごしらえしたもの）…150g 塩昆布・ごま油…各15g
《作り方》
【1】ボウルにらっきょうを入れ、塩昆布、ごま油を加えて和える。
※和えてすぐから食べられるが、しばらく置くと味が染み、食感もしんなりする。
「ゴーヤーとらっきょうのチャンプルー」のレシピ
野菜のシャキシャキ感を存分に味わえる。
《材料》（2〜3人分）
生らっきょう（下ごしらえしたもの）…50g ゴーヤー…80g にんじん…30g もやし…60g きくらげ（戻したもの）…20g 卵…1個 ごま油・かつおぶし…各適量 粉末だし（パック）…1袋
《作り方》
【1】ゴーヤーはわたを除いて薄切りに、にんじんはせん切りにする。
【2】フライパンにごま油を中火で熱し、ゴーヤーをさっと炒める。にんじん、もやし、きくらげを加えてさっと炒めたら、らっきょうを加えてさっと炒める。
【3】粉末だしパックの中身を加えて炒め合わせたら、野菜を端に寄せて、空いたところに溶いた卵を流し入れる。卵が固まってきたら、野菜と混ぜ合わせる。
【4】器に【3】を盛り、かつおぶしをのせる。
《Point》
らっきょうは野菜のいちばん最後に
らっきょうは野菜のいちばん最後に加えてさっと炒め、シャキッと仕上げるのがコツ。
野菜を寄せて卵を流し入れる
野菜を寄せて空いたスペースに卵を流し入れれば、ワンパンで完成。
レシピのアイデアは無限！華やかスープカレー
「夏はやっぱりカレー！ 煮込まずできる、スープカレーがおすすめです。翌日はおかゆにすれば、2度楽しめますよ」
「しょうがのチキンスープカレー」のレシピ
ミキサーで時短。たっぷり野菜のカラダいたわりカレー。
「しょうがのチキンスープカレー」
《材料》（作りやすい分量）
鶏もも肉…600g れんこん…1/4個 なす…1/2本 パプリカ…1/2個 玉ねぎ…1個 にんじん・セロリ…各1本 カットトマト缶…280g程度 カレー粉…40g クミンパウダー…10g コリアンダーパウダー…20g 水…7と1/2カップ 鶏がらスープの素・バター…各30g しょうが（すりおろし）…100g サラダ油・塩・濃口しょうゆ…各適量
《作り方》
【1】鶏もも肉はひと口大に切る。れんこんは5mm程度の薄切りに、なすはへたを切ってから乱切りにする。パプリカは食べやすい大きさに切る。玉ねぎ、にんじん、セロリはぶつ切りにする。
【2】ミキサーに玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマト缶、水3/4カップ（分量外）を入れて撹拌する。
【3】フライパンに油を熱して、鶏肉を入れ強火で両面を焼く。焦げ目がついたら、【2】、カレー粉、クミンパウダー、コリアンダーパウダーを加え、水分をとばすように中火で炒める。
【4】水分がなくなったら鍋に移し、水、鶏がらスープの素、バターを加えて15分ほど中火で煮る。しょうがすりおろしを加え、塩、濃口しょうゆで味を調える。
【5】鍋に揚げ油適量（分量外）を熱し、れんこん、なす、パプリカを素揚げする。
【6】器に【4】を盛り、【5】をのせる。
「カレーがゆ」のレシピ
翌日はおかゆにアレンジ。焦がさないよう混ぜながらゆっくり煮詰める。
「カレーがゆ」
《材料》（1人分）
スープカレー…3カップ 米…1/2合 塩・水…各適量 卵黄…1個分
《作り方》
【1】米は洗ってざるにあげ、水気を切る。
【2】鍋にスープカレーと【1】を入れて中火にかけ、鍋底に米があたらないようにへらで混ぜながら20〜30分煮る。途中でとろみがつきはじめ、水分が減ってきたら水を加える。
【3】米が好みの硬さになったら、塩で味を調える。
【4】器に盛り、卵黄をのせる。
器にもこだわりあり
上京する前、故郷・鹿児島で陶芸教室に通っていたほどの器好き。店の食器も鹿児島や京都の作家にオリジナルを製作してもらっている。
店名が入った器
「器に店名を入れたのは、お客さんが料理の写真をSNSにアップしてくれたら、自動的に名前が広まる、というアイデアです」
◆教えてくれたのは：食堂とだか オーナーシェフ・戸高雄平さん
食堂とだかのオーナーシェフ・戸高雄平さん
高校生のときに食べた茶碗蒸しに感動し、料理人を目指す。現在、『食堂とだか』のほか、『立呑みとだか』、『虎ノ門とだか』、『ここにもとだか』と東京都内に4店舗を展開。
◆食堂とだか
食堂とだかの外観
初のレシピ本、『日々、おうちがとだか 予約2年半待ち居酒屋「とだか」の企業秘密レシピ』（光文社）も発売中。
食堂とだかの内観
東京都品川区西五反田1-9-3 リバーライトビルB1F
※メニューはコース料理（飲み放題付き）のみ。18時〜と20時30分〜の入れ替え制。
撮影／澤木央子 取材・文／青山貴子
※女性セブン2025年6月26日号