日常の食卓に特別感を演出してくれる、ちらし寿司や手巻き寿司。そんな定番メニューも、簡単なアレンジを加えるだけで、洗練された一皿へ。グラスや型に酢飯を詰めて具材を飾ると、まるでスイーツのよう。「彩り豊かな食材を混ぜた酢飯は、層の美しさや味わいの複雑さも楽しめますよ」と話す料理研究家の川上文代さんが、春の食卓に映える華やかな仕上がりの寿司レシピを教えてくれた。
ケーキのように断面の彩りを考えて型に詰めて
「酢飯を型にしっかり詰めることで、型から抜いた時の層の美しさが決まります。詰める時は、酢水で濡らしたスプーンで押さえて平らにすると、べたつきを防げます。反対にカップ寿司は、ふんわりと盛り付けて。ホロッとしたお米の食感を楽しめますよ」（川上さん）
「酢飯の作り方」のレシピ
寿司酢（酢大さじ2、塩4g、砂糖15g、昆布3cm角を器に入れて30分以上おき、昆布を取り出す）をご飯（2合）に混ぜる。
※酢飯に混ぜ込む具材やトッピング等とのバランスで調味料を控えめにしています。好みで調節してください。
「明太らっきょうカップ寿司」のレシピ
甘じょっぱさがよい塩梅。透明グラスに盛って彩り豊かに。
《材料》（2個分）
酢飯…200g 明太子…20g らっきょう（甘酢漬け）…20g 炒り卵…大さじ1 ミントの葉…4枚
《作り方》
【1】らっきょうは粗みじん切りにする。
【2】酢飯に、【1】（少量を残す）、明太子（少量を残す）を加えて混ぜ、器に詰める。
【3】【2】に炒り卵をのせ、残りの【1】と明太子をのせ、ミントの葉を添える。
「カレーナッツカップ寿司」のレシピ
酢飯とカレー。ナッツの食感が意外にも好相性。
《材料》（2個分）
酢飯…200g カレー粉…小さじ2/3 ミックスナッツ…大さじ1 ボイルえび…2尾 アスパラガス…適量
《作り方》
【1】酢飯にカレー粉と粗く砕いたナッツを混ぜ、器に詰める。
【2】塩ゆでしたアスパラガスをひと口大に切り、ボイルえびとともに【1】にのせる。
「ひし餅風3段飾り寿司」のレシピ
3種の酢飯が織りなす美味なハーモニーで春の節句を祝う。
《材料》（2個分）
酢飯…360g 青のり…小さじ1 らっきょう（甘酢漬け・みじん切り）・梅肉ペースト…各大さじ1/2 かに風味かまぼこ・きゅうり（薄切り）…各適量 うずらの卵（ゆで）…4個 黒ごま…8粒
《作り方》
【1】酢飯は3等分し、それぞれに青のり、らっきょう、梅肉ペーストを加えて混ぜる。
【2】牛乳パックを5cm高さにカットし、ひし形に成形したものを2個用意して皿に置く。青のり入りの酢飯、らっきょう入りの酢飯、梅肉ペースト入りの酢飯を順に重ね、平らに広げて軽く押し、型を外す。
【3】黒ごま2粒を付けたうずらの卵を2個ずつを【2】にのせ、ピックを刺す。きゅうりとかに風味かまぼこを卵に巻く。
【4】残ったきゅうりとかに風味かまぼこを飾る。