路地裏の人気店・すずの店主・矢花すずさんに、「お店で本当に食べているまかない」を教えてもらった。忙しい合間に作れて、食材のロスをカバー、やる気もアップする絶品レシピが勢ぞろい。名店ならではのワザも随所に光る！
「お客さんに出したいと思える味を自分のために作ります」
お店では、イタリアの家庭料理をベースに、フレンチのエッセンスも取り入れた料理を提供。今回のまかないは、チキンカレーをイメージし、ご飯の代わりにクスクス、ルウの代わりにスープを盛り、チキンソテーをのせた。
「『野菜スープの素』はいろいろな料理の隠し味に使えるので、たくさん仕込んでまかないにもよく使っています。スープはもちろん、カレー、ボロネーゼ、おでんなどに加えてもおいしいですよ」（矢花さん・以下同）
「チキンソテー・クスクス添え野菜スープ」のレシピ
盛りつけにも気を配った滋味深いワンプレート。
「店では素材の味をいかした料理を心がけています。特に野菜のうまみが生きるよう仕上げているので、『野菜スープの素』は重宝。料理に加える場合、大さじ山盛り1杯が1人分の目安です」
《野菜スープの素の作り方》（作りやすい分量）
【1】にんにく1片、玉ねぎ1個、にんじん・セロリ各1本、マッシュルーム5個はみじん切りにする。
【2】フライパンにオリーブオイル大さじ1、にんにくを入れて火にかけ、香りが立ってきたら残りの野菜を加え、水分を飛ばして鍋底をこそげながら弱火でじっくり炒める（量にもよるが4～5人分で15～20分ほど）。
【3】玉ねぎが飴色になったら、フェンネルシード（あれば）ひとつまみを加える。
《クスクス添え野菜スープの作り方》（2人分）
【1】かぶ2個、れんこん（小）1/2個、ズッキーニ1/3本はひと口大に切る。
【2】鍋に野菜スープの素50gを入れて火にかけ、温まったらトマトペースト50gを加えて軽く炒め、水2カップを加える。
【3】煮立ってきたら【1】、ローリエ1枚を加えて中火で30分ほど煮込む。仕上げにミニトマト6個を加え、煮崩れてきたら火を止める。味が足りなければ、しょうゆ適量を加える。
【4】ボウルにクスクス120gと塩ひとつまみを入れ、エクストラバージンオリーブオイル大さじ1を回しかける。
【5】【4】にクスクスと同量の湯を加え、ふたをして5分ほど蒸らす。
《チキンソテーの作り方》（1人分）
【1】塩・こしょう・すりおろしにんにく各1g、コリアンダーパウダー・クミンシード各0.5gほどを合わせ、鶏もも肉120gにすり込み、ひと口大に切る。
【2】【1】に小麦粉適量をまんべんなくまぶす。
【3】フライパンにオリーブオイル大さじ2と潰したにんにく1片を入れて火にかけ、香りが立ってきたら【2】を皮目が下にして加えて中火で焼く。途中、フライパン内の油をスプーンですくい、肉にかける。皮がパリッとしてきたら油を除く。
【4】肉に7割ほど火が通ったら、上下を返して焼く。
【5】クスクス、野菜スープと共に器に盛り、あればレモンの皮少量を削って散らす。
《Point》
鶏肉は皮目から焼き、皮が焼けてきたら、肉をスプーンでおさえながら油を除くとパリッと仕上がる。
下から7割ぐらいまで焼けたら（肉が白っぽくなったら）ひっくり返すと、ジューシーに焼き上がる。
◆教えてくれたのは：店主 矢花すずさん
2025年10月オープン。店主の矢花さんは、銀座『三笠会館』や恵比寿『TACUBO』といった名店で経験を積んだ後、こぢんまりした店をやりたいと独立。商店街の路地裏にある店は、早くも人気店に。
◆すず
住所：東京都渋谷区広尾5-9-2
問い合わせはInstagram（suzu_592）から
撮影／玉井幹郎 取材／西谷友里加
※女性セブン2026年3月19日号