「鈴なり」店主が教える「しょうゆから揚げ」。カリッとした薄衣が香ばしい。しょうゆがふわっと香る飽きない味わい
「鈴なり」店主の村田明彦さん「昆布だしで鶏肉の旨みをアップ」
鶏もも肉は軟骨を取り除く。「軟骨を取ることで口当たりがよくなります。筋や脂は残したままでOKです」
皮をよく伸ばしてから縦半分に切ると切り分けやすい。「皮目を上にすると皮がよれず、皮も均一に切りやすい」
ももとすねに切り分けてから、ひと口大に切る
「すねの部分は筋に沿って縦長に切るといいですよ」
【A】を混ぜてブライン液を作り、鶏肉を10分以上つける。「冷蔵庫で1時間～半日つけるとよりジューシーに」
鶏肉をざるにあげて水気を切る。別のボウルにBを混ぜ合わせて鶏肉を入れ、2分ほど揉み込む
鶏肉をざるにあげて汁気を軽く切る。「粉がつきづらくなるので、汁気をしっかり切る必要はありません」
ボウルに米粉と片栗粉を2:1の割合で混ぜ、鶏肉にまぶす。皮を伸ばし肉を軽く握って丸めると、形よく揚がる
余分な粉をはたき、バットなどに並べて10分おく。「粉が下味の水分を吸って馴染み、衣がサクッと揚がります」
粉が白く残っている場合は、手に水をつけて水分を足す。「粉が水分を吸うことで形が崩れにくくなります」
揚げ油を180℃に熱し、鶏肉を入れる。衣が固まったら、ときどき上下を返して3分ほど揚げる。「油に菜箸を入れて1秒で泡が出てくるのが、180℃の目安です」
バットに鶏肉をあげて2分休ませる。「揚げすぎは鶏肉がかたくなる要因。余熱で火を通すことで、やわらかく仕上がります」
180℃の油に再度鶏肉を入れ、1分ほど揚げてバットに取る
「2度揚げで衣の水分を飛ばすと衣がカリッとします」
「しょうゆからあげ」のアレンジメニュー
「鈴なり」の内観
