料理研究家ウー・ウェンさんのレシピ｜代謝上げる唐辛子を使った麺＆胃腸を温めるおかゆなど7品

『きょうの料理』（NHK）など料理番組で大人気、『ウー・ウェンの家庭料理 8つの基本』（文藝春秋）など著書も多数ある料理研究家のウー・ウェンさん。凝った料理ではない“単純明快”な調理法と、医食同源の考えに基づいた心と体にやさしい料理にはファンも多い。そんなウーさんの一生もののレシピを7品紹介します。

ウー家の夏の定番麺

そんなウー家にいつもストックされているという中華麺。「子どもたちの“お腹すいた～！”を聞いたら、冷蔵庫にある材料でパパッと作る。麺料理は頼りになるファストフードです」。なかでも何度食べても決して飽きない“夏の定番”3品のレシピをご紹介。「具材はあれこれのせなくていいの。冷蔵庫にあるもので。そうじゃないと何度も作れないでしょ」と言うとおり、たれのおいしさがものをいう失敗知らずの麺料理を、ご賞味あれ。

炸醤麺（ジャージャー麺）レシピ

肉みそは濃厚で甘めに。麺と絡んで箸が止まらない

《材料》※肉みそは作りやすい分量

（肉みそ）
みそ…100g　甜麺醤…大さじ2　水…1/2カップ　豚肉（小間切れ）…150g　しょうが（みじん切り）…1片分　ねぎ（みじん切り）…10㎝分　酒…大さじ1　油…大さじ2　中華麺…2人分　きゅうり（せん切り）、いんげん（ゆでて食べやすい長さに切る）…各適量

《作り方》
【1】みそと甜麺醤は水でのばす。豚肉は刻む。
【2】炒め鍋に油と【1】の豚肉を入れて中火にかけ、肉の色が変わるまで炒めたら酒、【1】のみそと甜麺醤、しょうが、ねぎを入れ、鍋の縁に油が出てくるまで炒める。
【3】中華麺を表示どおりにゆでる。器に盛り、【2】の肉みそをかけ、きゅうりといんげんを添える。

ごまだれ冷やし中華レシピ

酸味のあるごまだれでさっぱりした味わいに

《材料》
中華麺…2人分　ゆで卵（半分に切る）…2個　蒸し豚（レシピは★を参照。細長く切る）…適量　レタス（せん切り）…2枚分　ねりごま（白）・しょうゆ・黒酢…各大さじ3　こしょう…少量

★蒸し豚の作り方

豚肩ロース（500g）を3等分に切り、粗塩（大さじ1）をまんべんなくすりこんでジッパーバッグなどに入れて一晩おく。蒸気の上がったせいろにのせて中火で30分蒸し、そのまま20分おく。食べやすい厚さに切り、きゅうりとイタリアンパセリを添え、混ぜ合わせたA（しょうゆ・黒酢…各大さじ3、こしょう…少量、ごま油…大さじ1、すりおろししょうが…大さじ1）をつけていただく。

《作り方》
中華麺を表示どおりにゆでて皿に盛る。ゆで卵、蒸し豚、レタスをのせ、よく混ぜたAをかける。

冷やし担々麺レシピ

水に浸した唐辛子の刺激的な香りと辛みがやみつきに

《材料》
赤唐辛子（粗びき）…大さじ3　水…大さじ1　ごま油・しょうゆ…各大さじ3　すりごま…大さじ1　万能ねぎ（小口切り）…5本分　花椒粉（あれば）…小さじ1　中華麺…2人分

《作り方》
【1】分量の水に赤唐辛子を浸し、水分を吸収させる。
【2】炒め鍋にごま油と【1】を入れ、よくなじませてから中火にかける。香りが出たらしょうゆを入れ、煮立ったら火を止めてすりごまを加える。あれば花椒粉を振る。
【3】中華麺を表示どおりにゆでる。器に盛り、【2】と万能ねぎをのせる。食べるときに全体をよく混ぜ合わせる。

ねぎ油で作るシンプル麺

ウーさんが「これさえあれば！」と太鼓判を押すのが、長ねぎの香りを移したねぎ油。「とにかく香りがいいので、汁麺でもあえ麺でも添えるだけで大満足の一皿になる」という万能油。「おすすめは酸化しにくい『太白胡麻油』で作ること。ねぎの旨みも十分に引き出してくれます」。

★万能ねぎ油の作り方

《材料》
長ねぎ…1本　太白ごま油…150ml

【1】長ねぎは断面積を大きくするため斜めに薄く切る。フライパンに油を入れ、長ねぎを入れる。
【2】弱めの中火で、箸で長ねぎを混ぜながら、長ねぎの水分を油に移すようにじっくりと炒める。
【3】表面に焦げ色がつき始めたところで火を止める。まだ白いところが多くてもOK。
【4】余熱で火を通すうちに焦げ色がついてくるので混ぜながら冷まして。十分冷めたら完成。

焼きそば（右）と、ザーサイとねぎ油の汁麺（左）。汁麺は余計な調味料を使わないから簡単にできて、体に負担もかけない

焼きそばレシピ

ねぎ油と炒め合わせるだけの超クイック麺

《材料》
焼きそば用の麺…2人分　酒…大さじ2　しょうゆ・黒酢…各大さじ1　こしょう…少量　ねぎ油…大さじ2

《作り方》
【1】麺は、常温にもどしてほぐしておく。
【2】炒め鍋にねぎ油と【1】を入れて中弱火にかけ、炒め合わせたら酒を振り、ふたをして2分ほど蒸し焼きにする。しょうゆ、黒酢、こしょうで調味する。

ザーサイとねぎ油の汁麺レシピ

味つけはザーサイの塩味だけあっさりヘルシーな汁麺に

《材料》
中華麺…2人分　水…4カップ　ザーサイ（せん切り）…30g　こしょう…少量　ねぎ油…大さじ2

《作り方》
【1】鍋に水とザーサイを入れて火にかけ、煮立ったら弱火にし、ふたをして5分煮る。こしょう、ねぎ油で調味する。
【2】中華麺を表示どおりにゆでて器に盛り、【1】をかける。

胃腸をやさしく温めるおかゆ

中国では、おかゆは水分補給も兼ねた“飲む”主食として日常的に親しまれている。「いわば養生を助けてくれる栄養ドリンク。胃腸に負担をかけることなくエネルギーをチャージしてくれます」。おかゆ自体に味はつけないのが基本で、トッピングや小さなおかずで変化をつける。調子が悪く食欲がないときだけではなく、体が冷えたときにも、おかゆを“飲んで”体を休ませて。