火を通すとパサつく、硬くなってしまうという悩みが多い豚肉。いつもの豚肉料理が驚きのやわらかさに仕上がるコツを、プロがこっそり教えてくれた。人気店の料理人が伝授するワザをチェックしよう。
老舗の名店「菱田屋」が教える！ジューシーな「しょうが焼き」
「豚肉は、食べごたえのある厚さ3mmがベスト。蒸して仕上げるので、この厚みでもやわらかに仕上がります」と「菱田屋」5代目店主の菱田アキラさん。
たれを事前に混ぜ合わせておくことも大切。
「調理の途中で玉ねぎを切ったりたれを作ると、その間に肉に火が入り過ぎて、硬くなってしまうんです。材料をすべて準備してから調理を始めることで、おいしさも変わりますよ」
「しょうが焼き」レシピ
伝統の「しょうが焼き」は余熱で蒸らす“蒸し料理”。だからやわらかくしっとり。ふっくら食べごたえある肉は肉厚でご飯にもお酒にも合う。
《材料》（1人分）
豚肩ロース薄切り肉（厚さ3mm）…250g 玉ねぎ…1/8個（30g） サラダ油…大さじ1 せん切りキャベツ…適量 スパゲッティサラダ…適量
しょうがのすりおろし・にんにくのすりおろし…各1片分 しょうゆ…大さじ2 砂糖…大さじ1
《作り方》
【1】玉ねぎは1cm幅の縦薄切りにする。
【2】ボウルにAを入れて混ぜ、たれを作る。
【3】フライパンにサラダ油を強火で熱し、肉が重ならないように並べ、玉ねぎをのせる。
【4】肉に焼き色がついたら火を止めて玉ねぎごと裏返す。ふたをして5秒ほどおき、肉の色を確認する。赤みがあれば再度裏返し、ふたをして5秒ほどおく。
【5】【4】を強火にかけ、【2】を加えて全体に絡め、煮たったらすぐに火を止める。
【6】器にせん切りキャベツ、スパゲッティサラダ適量を盛りつけ、【5】をのせる。
やわらかPOINT
【1】なるべく肉が重ならないように並べ、一気に火を通す。
【2】片面に焼き色をつけ、裏返してふたをし、余熱で蒸らす。
【3】たれが煮立ったらすぐに火を止め、加熱し過ぎない。
先代直伝、甘酸っぱい「スパサラ」レシピ
《作り方》（作りやすい分量）
【1】きゅうり1/2本は薄い小口切りにする。
【2】にんじん1/4本は皮をむき、5mm幅の拍子木切りにする。
【3】スパゲッティ100gは袋の表示より1分長くゆで、ゆで上がり1分前に【2】を加えざるに上げる。スパゲッティはさっと洗って水気を切り、10分おく。
【4】ボウルにマヨネーズ1/2カップ、砂糖大さじ1と1/2、酢大さじ1を混ぜ、【1】と【3】を加えて混ぜ合わせる。好みで刻んだパセリ適量を散らす。
◆教えてくれたのは：「菱田屋」5代目店主 菱田アキラさん
東京・駒場東大前で120年以上続く行列のできる定食屋。なかでもしょうが焼きは、菱田屋の大人気看板メニュー。菱田居酒場も人気。
住所：東京都目黒区駒場1-27-12