「リストランテ アクアパッツァ」が教える！イタリアの伝統料理「ポルケッタ」
「ポルケッタとは、豚肉をローストしたイタリアで愛される定番料理の一つ。生のハーブ、ガーリックオイル、塩、こしょうで味つけしたシンプルなおいしさが特徴です。イタリアのバールやアリメンターリ（惣菜店）でもよく見かけ、薄切りにしてパニーニに挟むこともありますよ」（「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフの日高良実さん・以下同）
本場では豚バラの塊肉を使用するというが、家庭では手軽に、豚肩ロース肉を使用するのがおすすめ。
「じゃがいもとの組み合わせは鉄板で、豚肉と一緒にローストしたり、ピューレ状にして、つけて食べても相性抜群です」
「ポルケッタ」レシピ
香り豊かな生ハーブたっぷり。イタリア伝統の「ポルケッタ」。ジューシーな豚肉と2種ハーブの極上ハーモニー。
《材料》（2人分）
豚肩ロース肉…150g×2枚 ローズマリー…2枝分（2g） パセリ…2g ガーリックオイル…4g（にんにくのみじん切り2gとオリーブオイル2gを合わせたもの） 塩…約3.6g（肉の重量の1.2％目安） こしょう…適量
《作り方》
【1】豚肩ロース肉は常温に戻しておき、肉叩きで叩いて繊維を断ち切る。
【2】歯切れをよくするため、肉の筋に切り込みを入れる。
【3】塩とこしょうを両面にふったら片面全体にガーリックオイルを塗り、刻んだローズマリーとパセリをまんべんなく散らす。豚肉を端の部分のみ重ね、手前から巻いていく。
【4】巻き終わったら豚肉の両端は中へ押し込む。タコ糸数本を長めに用意し、巻いた豚肉が外れないように間隔をあけてタコ糸で固く縛る。
【5】フライパンを中火にかけ、オリーブオイルを熱したらタコ糸の結び目が下になるようにおいて表面に焼き色がつくまで全体をこんがり焼く。180度のオーブンで10分ほど焼き、4〜5分休ませてから食べやすくカットする。器に盛り、好みで塩少量（分量外）をふる。じゃがいものピューレを添えていただく。
やわらかPOINT
【1】肉を叩いて繊維を断ち切り、肉の筋に切り込みを入れることでやわらかな食感に。
【2】全体にガーリックオイルを塗ることで保温され、しっとりと仕上がる。
【3】巻いた肉が崩れないよう、タコ糸で結ぶことで、焼き上がりが丸く仕上がる。
【4】フライパンで表面に焼き色をつけたら、オーブンで中までじっくり火を通す。
ポルケッタにつけていただく「じゃがいものピューレ」レシピ
《作り方》（2人分）
【1】じゃがいも2個（400g）は皮をむいて適当な大きさに切り、鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎ中火にかける。じゃがいもがフォークで軽くつぶせる程度にやわらかくなるまで20分ほど煮たら湯を捨てる。再び中火にかけて水分を飛ばす。
【2】【1】の火を止め、牛乳100gを注ぐ。じゃがいもがなめらかになるまでヘラなどで混ぜながらペースト状にする。
【3】【2】に塩2g程度、有塩バター10g、パルミジャーノ・レッジャーノ30g、オリーブオイル15gを加えたら全体を混ぜ合わせる。
◆教えてくれたのは：「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフ 日高良実さん
イタリアンの巨匠・日高（正しくははしごだか）良実シェフが提供する日本の旬食材を生かしたイタリア料理が堪能できる。
住所：東京都港区南青山2-27-18 パサージュ青山2F
撮影／市瀬真以、濱口太
※女性セブン2025年5月29日号