低脂肪、低カロリー、高たんぱく！ダイエット中に◎のいかレシピ

世界で獲れるいかの4割以上は日本人の胃袋に収まっているといわれる。日本近海で獲れるいかだけでも100種類以上あるが、その中で最大の漁獲量を誇るのが「するめいか」。夏から冬にかけて3回の旬を迎え、もっとも水揚げが多いのは夏だが、今の時期のするめいかは大きくて肉厚、水揚げもいい。

1803_surumeika_800px — 低脂肪で低カロリー、高たんぱく。タウリンも豊富に含まれているいか

いかは意外にも貝の仲間で、アンモナイトを祖先にもつ“生きている化石”オウムガイはもっとも近い親戚筋にあたる。いかの中にある“舟”と呼ばれる甲羅は、貝類の名残りである。

するめいかに限らず、いかは低脂肪、低カロリー、高たんぱく。タウリンが豊富に含まれているため、肝機能を高める働きもあるといわれる。ダイエット中でも積極的に摂りたい食品だ。

生のまま食す場合は、くれぐれも寄生虫のアニサキスの幼虫に要注意。生きたまま体内に入ると、胃や腸の壁に刺さって激痛を引き起こす。いったん－20℃で24時間以上冷凍すると無害化できるが、生身をそのまま食べる場合は、しっかりと目で確認して除去することが肝要だ。

家庭料理研究家の松田美智子さんはこう話す。

「するめいかはアニサキスの心配もありますし、しっかりと下処理することが大切です。とにかく、皮をていねいにむくこと。足もむけるところまで皮をむくと、歯触りよくコリコリとした食感が楽しめます」

するめいかの準備

するめいかは色が濃いほど鮮度がよい。また、冷凍しても味に影響しないのが最大の特徴で、水揚げ後船内で急速冷凍されたものは、ほぼ生同様の鮮度といってもよい。

下処理はまず、わたを抜くところから。スーパーの鮮魚売り場などでは、下処理をしてくれるところもある。

【1】胴の中に親指を入れ、わたを胴からはがすようにして少しずつ外す。

【2】胴を手で包むように持ち、わたと足を静かに引き抜く。

「自家製塩辛のおいしさは格別。鮮度のよいいかが手に入ったらぜひお試しを」（松田さん）

『塩辛』の作り方

【1】するめいか刺し身用1パイは、胴からわたを抜き、わたと足を切り離す。胴に手を入れて軟骨を折らないように引き抜き、エンペラを外す。エンペラとともに皮をていねいにむく。
【2】足の間にあるくちばしを抜き取り、足の皮もできるだけきれいに皮をむいて1本ずつ切り分け、さらに小口に切る。
【3】エンペラは縦半分に切って横に細切りにする。
【4】胴は切り開いて縦に4cm幅、さらに横に5mm幅に切る。
【5】【2】と【3】と【4】をボウルに合わせ、内臓部分を裏ごししながら加え、煮切り酒大2、塩小さじ1/2、小口切りにした赤唐辛子適量も加えていかと和える。冷蔵庫でひと晩置き、味をみて必要であれば調味する。

『里いもといかの煮もの』の作り方

【1】するめいか1パイはわたを抜いておく（皮はむかない）。足は1本ずつ切り分けて4cm長さに切る。胴はエンペラを付けたまま1.5cm幅の輪切りにする。
【2】里いも中3個は洗って乾かし、お尻から上に向かって皮を薄くむく。乱切りにして面取りをする。
【3】鍋に里いもを入れ、水2カップ、酒1/4カップを加えて中火にかける。しょうがのせん切り大さじ1を加え、ふつふつしたところで三温糖大さじ1.5を加えて紙蓋をのせ、さらに落とし蓋をずらしてのせて10分煮、火を切る。蓋をして粗熱が飛ぶまで置く。
【4】【3】を再び火にかけ、温まったら【1】のいかを加える。色が変わったら、味をみながらしょうゆ大さじ1～2を加え、蓋をせずに5分煮て火を切る。

撮影／鍋島徳恭

※女性セブン2018年1月18・25日号