東京・新宿の「新宿高島屋」8階に、2016年11月16日（水）、「発酵デリカテッセン カフェテリア Kouji & ko（コウジアンドコー）」がオープン。
高島屋と貝印による合弁会社フードアンドパートナーズによる同店のメニューは、そのほとんどに発酵食品が使われている。発酵学者の小泉武夫さんのアドバイスのもと、東京都・丸の内の「リストランテ・ヒロ チェントロ」の料理長などの経歴をもつ大島今日さんがメニュー開発を担当。
15日（火）に開かれたプレス内覧会で小泉さんは、「発酵食品と食物繊維の組み合わせには、腸内環境の改善が期待できる。免疫力を高めてくれる発酵食品は、今、世界的に注目の的となっている。11月12日（土)、13日（日）に山梨県で開かれた『全国発酵食品サミット』にも、4万6000人が集まった」と話した。
メニューの目玉は、発酵食品を使ったデリを飾った「ディッシュデリ」（378〜702円）と、野菜やドレッシング、トッピングをお好みで選ぶことができる「カスタムグリーンサラダ」（Sサイズ972円、Mサイズ1188円）。
麹や味噌などの発酵食品でうまみを引き出したデリをのせた「ディッシュデリ」は、見た目も華やか。国産100％の小麦粉と大豆の粉、豆乳を使って作ったディッシュは、タルト生地よりも口あたりも軽く、さっくりとした食感。口に入りやすいように細長いかたちにかたどられていて、フォークも入りやすい。動物性脂肪を一切使っていないため、ベジタリアンやビーガンでも具材を選べば◎。
「カスタムグリーンサラダ」で選ぶことができる野菜9種類は、すべて在来種というのも、同店の大きな特徴。「在来種の野菜は品種改良をしていないため、生命力が強い。また、癖や辛みをできるだけ排除した今の野菜に比べて、味わいが独特で野生味がある。野菜本来の味を楽しむことができるはず」と大島シェフは説明する。
「日野名蕪（ひのなかぶ）」や「中島菜（なかじまな）」など、耳慣れない野菜に興味をそそられる女性も少なくないはず。でも、いかに組み合せたらいいのか、迷ってしまう…そんな人のために、大島シェフにダイエットにオススメの組み合わせを教えてもらった。