5月から7月にかけて旬を迎える梅。梅干しやシロップ、ジュースなどさまざまなものに加工して、長く楽しむことができる。「梅の加工品を作るときは、用途によって選び方が異なります。また、足が早い果物なので、すぐに仕込みができない場合は正しい保存の方法を知っておくとよいです」と話すのは、野菜ソムリエプロの福島玲子さん。梅の目利きと保存について、詳しく教えてもらった。
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梅は用途によって選ぶのが◎
梅干しには南高梅、カリカリ梅には小梅の品種がよいなどと言われますが、色味にも着目して選びましょう。そこで、梅の共通の選び方と、色味別の用途についてお話しします。
梅の共通の選び方｜ふっくら＆ハリがあるものを
梅はどの品種も共通して、実がふっくらとして丸みがあり、ハリのあるものが◎です。やわらかいと傷んでいることがありますので、避けたほうが無難です。
また、ふんわりとしたまろやかな甘みのある香りがするものは、よく熟しているサインです。表面に傷やシミがないかも確認しておきましょう。
用途によって変わる！色味別の選び方
口当たりのよいやわらかな梅干しを食べたいときや、ジャムにするなら熟した黄色がおすすめ。逆に、カリカリ梅を作るときやかたい梅干しが好みであれば、青みが残る梅を選びましょう。
梅酒やシロップ、ジュースに使うなら固めの黄色、または黄緑色の梅がよいです。やわらかい梅を使うと濁ったり、とろみが出たりすることがあるので、固さが残っているものを選びましょう。
追熟する梅、使い切れないときは冷凍
梅は追熟するうえに、傷みやすく日持ちしません。常温保存だとカビが生えやすく、冷蔵庫だと低温障害を起こして色味が変わったり、風味が落ちたりと、一見すると扱いが難しい果物です。しかし、正しい保存法を知っておけば、おいしくいただくことができます。
早めに使うのが吉！追熟は冷暗所or野菜室
梅が手に入ったら、早めに梅干しや梅酒などに加工するのが基本です。すぐに使えないときや、追熟させたいときは新聞紙で包み、冷暗所に置きましょう。気温は10℃前後で風通しがよい場所がベストです。冷暗所に置くのが難しい場合は、野菜室へ。やはり日持ちはしませんので、黄色の梅なら1日程度、早採りの青梅なら2〜3日程度様子を見ましょう。
冷凍もOK！ヘタを取ってから半年保存可
一度に梅を加工しきれない場合は、実が固くて青いうちに冷凍保存するのがおすすめです。冷凍するときは、竹串でヘタを取り除きましょう。ヘタが残ると、苦みが出てしまうことがあります。
ヘタを取り除いた梅は、保存袋に入れて冷凍庫へ。6か月ほど保存できます。冷凍した梅はカリカリ梅には不向きですが、梅酒や梅ジュースなどに加工できます。
◆教えてくれたのは：野菜ソムリエプロ・福島玲子さん
ふくしま・れいこ。野菜ソムリエプロのほか、アスリートフードマイスター2級、ジュニア食育マイスター、食の検定1級、ベジフルカッティングスペシャリスト、エコクッキングナビゲーターなど多数の資格を持ち、日本野菜ソムリエ協会創立 20 周年記念事業『野菜ソムリエ名鑑 vol.1』に掲載されている。現在は、“野菜や果物から健康に”との考えを大切に講演・セミナー講師、イベント・セミナー運営サポート、コラム、料理教室、レシピ開発や監修・ジュニアアスリートの栄養指導・など、多岐にわたって活動中。https://ryufrei.com/
構成／イワイユウ