個性的な具材や汗がじわじわふき出す辛さがクセになる、エスニック鍋。夏になると無性に食べたくなる理由は、各国の暑さに負けない工夫が盛り込まれているから。本場の味を家庭でも簡単に作れるよう、人気店のシェフがアレンジしてくれた！
『ムアンタイ』料理人が教える「タイスキ」のレシピ
タイスキは、老舗タイ料理店『ムアンタイ』オープン以来不動の看板メニュー。具材が贅沢な鍋は、タイでも店で食べられることが多いという。
「魚介やつみれ、ちぎった野菜の順に加えたら、だしが出るまで煮るのが本場流。えびのつみれに刻んだ豚の脂を加えると、甘みが出ます。“ナムチム”（たれ）がポイントなので、ぜひ2種類用意してください」（料理人・パリンヤーさん・以下同）
具材から旨みが出るまでじっくり煮るのが本場流。濃いだしが出る魚介、旬の青菜、きくらげ、香りのいいハーブなど好みの具材を入れて。煮込むほどに、コンソメスープに具材の旨みが溶け込み深い味わいに。麺またはご飯と溶き卵を加えてシメても◎。
「タイスキには欠かせないたれです」とパリンヤーさんが語るのは、チリソースにナンプラーや砂糖などを加えた甘辛いたれ。
《材料》（2～3人分）
えび…4尾 いか…50g しめじ・空心菜・きくらげ・パクチー・豆腐・はるさめ…各適量 水…7と1/2カップ コンソメ（固形）…1個
【つみれ】むきえび…150g 砂糖・塩・うまみ調味料・豚の脂身（あれば）…各少量
【たれ】チリソース…大さじ4 酢…大さじ2 ナンプラー・ごま油…各大さじ1 砂糖…小さじ3 うまみ調味料…小さじ1/2 白いりごま…少量
《作り方》
【1】たれの材料をよく混ぜ合わせる。
【2】つみれ用のえびはフードプロセッサーでミンチ状にし、細かく切った豚の脂身、調味料とボウルに入れ、練り混ぜる。
【3】鍋に水、コンソメを入れて煮立たせる。スプーンで成形した【2】、食べよく切った具材を入れて火が通るまで煮る。たれをつけて食べる。
《Point》「辛いのが苦手なら唐辛子の種は除いて」
タイの飲食店でおなじみのたれ、小口切りにした生の青唐辛子をナンプラーに加えた「プリックナンプラー」で味変も。
◆教えてくれたのは：『ムアンタイ』料理人・ジョンカムシン・パリンヤーさん
創業34年を迎える老舗タイ料理店。タイスキは2人前～注文可。店ではオリジナルのつみれやワンタン、肉や海鮮、野菜など豊富な具材が入る。「ムアンタイ」東京都千代田区神田神保町1-35-2
『ハヌリ』総料理長が教える韓国鍋
日本で大流行中のチュクミ（いいだこ）は韓国でも定番の食材。国民食であるチゲは、コチュジャンさえあれば作れると、韓国料理店『ハヌリ』総料理長のイ・チャンヒョンさん。
「チュクミヨンポタン」のレシピ
「いいだこや牛肉などのメイン食材には、旨みや脂がたっぷり。また韓国では、大根はよいだしが出る食材として鍋料理には欠かせません」（イさん・以下同）
手間なしでもおいしい秘訣は具材を入れる順番にあり。
「大根はだしをとるため、先に入れます。いいだこがなければ、真だこや貝でもおいしいですよ」
《材料》（1人分）
いいだこ…4匹（100g） 青唐辛子…1本 大根・豆腐…各50g ズッキーニ・長ねぎ…各20g えのきたけ…10g 水…1と3/4カップ
【A】しょうゆ…小さじ2 和風だし（顆粒・かつお）…小さじ1/2強 砂糖・うまみ調味料…各小さじ1/2弱 塩…少量
春菊・青唐辛子・赤唐辛子（輪切り）…各適量
《作り方》
【1】青唐辛子は縦に切れ目を入れる。具材は食べよく切る。
【2】鍋に青唐辛子、大根、水を入れて5分煮る。
【3】【2】の青唐辛子を取り除き【A】を入れて混ぜ、いいだこ、豆腐、ズッキーニ、長ねぎ、えのきを加えて3分煮る。春菊、青唐辛子と赤唐辛子の輪切りをのせる。
《Point》スープのベースは生の青唐辛子
生の青唐辛子を水から煮て、スープのベースを作る。「このスープでパンチがきいた辛さの、ヨンポタンになります」。
「コチュジャンチゲ」のレシピ
「牛肉は柔らかい部位を使うと、脂が旨みになります。みそ系の鍋にはじゃがいもを入れるのが、韓国では鉄板です」
《材料》（1人分）
牛肉（カルビ）…50g じゃがいも・大根…各60g 豆腐…50g ズッキーニ・長ねぎ…各20g えのきたけ…10g 水…1カップ
【A】コチュジャン…大さじ2 うまみ調味料…小さじ1/2弱 塩…少量
青唐辛子・赤唐辛子（輪切り）…各適量
《作り方》
【1】具材は食べよく切る。
【2】鍋にじゃがいも、大根、水を入れて5分煮る。
【3】【A】を入れて混ぜ、牛肉、豆腐、ズッキーニ、長ねぎ、えのきを加えて3分煮る。青唐辛子と赤唐辛子の輪切りをのせる。
《Point》シメにはラーメンが◎
じゃがいも、大根から煮て旨みを出す。「甘さ控えめの韓国のコチュジャンを使う場合は、砂糖を小さじ2加えて甘みを足します」。
甘辛いスープを吸った麺は間違いなし！「シメにはラーメンが合います。お酒と一緒にワイワイ囲んでもいいですね」。
◆教えてくれたのは：『ハヌリ』総料理長・イ・チャンヒョンさん
「本場の味が食べられる」と韓国政府お墨付きの韓国料理店。本格メニューがリーズナブルに楽しめ、人気ドラマ『孤独のグルメ』でも紹介された。「ハヌリ 新宿3丁目店」東京都新宿区新宿3-20-8 WaMall 3F
※店のレシピは家庭用にアレンジしたもので、提供される料理とは異なります。
取材・文／勅使河原桜 撮影／玉井幹郎
※女性セブン2024年8月22・29日号