火を通すとパサつく、硬くなってしまうという悩みが多い豚肉。いつもの豚肉料理が驚きのやわらかさに仕上がるコツを、プロがこっそり教えてくれた。人気店の料理人が伝授するワザをチェックしよう。
老舗の名店「菱田屋」が教える！ジューシーな「しょうが焼き」
「豚肉は、食べごたえのある厚さ3mmがベスト。蒸して仕上げるので、この厚みでもやわらかに仕上がります」と「菱田屋」5代目店主の菱田アキラさん。
たれを事前に混ぜ合わせておくことも大切。
「調理の途中で玉ねぎを切ったりたれを作ると、その間に肉に火が入り過ぎて、硬くなってしまうんです。材料をすべて準備してから調理を始めることで、おいしさも変わりますよ」
「しょうが焼き」レシピ
伝統の「しょうが焼き」は余熱で蒸らす“蒸し料理”。だからやわらかくしっとり。ふっくら食べごたえある肉は肉厚でご飯にもお酒にも合う。
《材料》（1人分）
豚肩ロース薄切り肉（厚さ3mm）…250g 玉ねぎ…1/8個（30g） サラダ油…大さじ1 せん切りキャベツ…適量 スパゲッティサラダ…適量
しょうがのすりおろし・にんにくのすりおろし…各1片分 しょうゆ…大さじ2 砂糖…大さじ1
《作り方》
【1】玉ねぎは1cm幅の縦薄切りにする。
【2】ボウルにAを入れて混ぜ、たれを作る。
【3】フライパンにサラダ油を強火で熱し、肉が重ならないように並べ、玉ねぎをのせる。
【4】肉に焼き色がついたら火を止めて玉ねぎごと裏返す。ふたをして5秒ほどおき、肉の色を確認する。赤みがあれば再度裏返し、ふたをして5秒ほどおく。
【5】【4】を強火にかけ、【2】を加えて全体に絡め、煮たったらすぐに火を止める。
【6】器にせん切りキャベツ、スパゲッティサラダ適量を盛りつけ、【5】をのせる。
やわらかPOINT
【1】なるべく肉が重ならないように並べ、一気に火を通す。
【2】片面に焼き色をつけ、裏返してふたをし、余熱で蒸らす。
【3】たれが煮立ったらすぐに火を止め、加熱し過ぎない。
先代直伝、甘酸っぱい「スパサラ」レシピ
《作り方》（作りやすい分量）
【1】きゅうり1/2本は薄い小口切りにする。
【2】にんじん1/4本は皮をむき、5mm幅の拍子木切りにする。
【3】スパゲッティ100gは袋の表示より1分長くゆで、ゆで上がり1分前に【2】を加えざるに上げる。スパゲッティはさっと洗って水気を切り、10分おく。
【4】ボウルにマヨネーズ1/2カップ、砂糖大さじ1と1/2、酢大さじ1を混ぜ、【1】と【3】を加えて混ぜ合わせる。好みで刻んだパセリ適量を散らす。
◆教えてくれたのは：「菱田屋」5代目店主 菱田アキラさん
東京・駒場東大前で120年以上続く行列のできる定食屋。なかでもしょうが焼きは、菱田屋の大人気看板メニュー。菱田居酒場も人気。
住所：東京都目黒区駒場1-27-12
「リストランテ アクアパッツァ」が教える！イタリアの伝統料理「ポルケッタ」
「ポルケッタとは、豚肉をローストしたイタリアで愛される定番料理の一つ。生のハーブ、ガーリックオイル、塩、こしょうで味つけしたシンプルなおいしさが特徴です。イタリアのバールやアリメンターリ（惣菜店）でもよく見かけ、薄切りにしてパニーニに挟むこともありますよ」（「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフの日高良実さん・以下同）
本場では豚バラの塊肉を使用するというが、家庭では手軽に、豚肩ロース肉を使用するのがおすすめ。
「じゃがいもとの組み合わせは鉄板で、豚肉と一緒にローストしたり、ピューレ状にして、つけて食べても相性抜群です」
「ポルケッタ」レシピ
香り豊かな生ハーブたっぷり。イタリア伝統の「ポルケッタ」。ジューシーな豚肉と2種ハーブの極上ハーモニー。
《材料》（2人分）
豚肩ロース肉…150g×2枚 ローズマリー…2枝分（2g） パセリ…2g ガーリックオイル…4g（にんにくのみじん切り2gとオリーブオイル2gを合わせたもの） 塩…約3.6g（肉の重量の1.2％目安） こしょう…適量
《作り方》
【1】豚肩ロース肉は常温に戻しておき、肉叩きで叩いて繊維を断ち切る。
【2】歯切れをよくするため、肉の筋に切り込みを入れる。
【3】塩とこしょうを両面にふったら片面全体にガーリックオイルを塗り、刻んだローズマリーとパセリをまんべんなく散らす。豚肉を端の部分のみ重ね、手前から巻いていく。
【4】巻き終わったら豚肉の両端は中へ押し込む。タコ糸数本を長めに用意し、巻いた豚肉が外れないように間隔をあけてタコ糸で固く縛る。
【5】フライパンを中火にかけ、オリーブオイルを熱したらタコ糸の結び目が下になるようにおいて表面に焼き色がつくまで全体をこんがり焼く。180度のオーブンで10分ほど焼き、4〜5分休ませてから食べやすくカットする。器に盛り、好みで塩少量（分量外）をふる。じゃがいものピューレを添えていただく。
やわらかPOINT
【1】肉を叩いて繊維を断ち切り、肉の筋に切り込みを入れることでやわらかな食感に。
【2】全体にガーリックオイルを塗ることで保温され、しっとりと仕上がる。
【3】巻いた肉が崩れないよう、タコ糸で結ぶことで、焼き上がりが丸く仕上がる。
【4】フライパンで表面に焼き色をつけたら、オーブンで中までじっくり火を通す。
ポルケッタにつけていただく「じゃがいものピューレ」レシピ
《作り方》（2人分）
【1】じゃがいも2個（400g）は皮をむいて適当な大きさに切り、鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎ中火にかける。じゃがいもがフォークで軽くつぶせる程度にやわらかくなるまで20分ほど煮たら湯を捨てる。再び中火にかけて水分を飛ばす。
【2】【1】の火を止め、牛乳100gを注ぐ。じゃがいもがなめらかになるまでヘラなどで混ぜながらペースト状にする。
【3】【2】に塩2g程度、有塩バター10g、パルミジャーノ・レッジャーノ30g、オリーブオイル15gを加えたら全体を混ぜ合わせる。
◆教えてくれたのは：「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフ 日高良実さん
イタリアンの巨匠・日高（正しくははしごだか）良実シェフが提供する日本の旬食材を生かしたイタリア料理が堪能できる。
住所：東京都港区南青山2-27-18 パサージュ青山2F
撮影／市瀬真以、濱口太
※女性セブン2025年5月29日号