新年度を前に、冷蔵庫の新調を考えている人もいるのではないでしょうか。購入時にチェックしたいポイントの1つが、「冷凍技術」。少し前までの冷凍技術といえば、食品を冷凍保存するとひとかたまりになってはがすのに苦労したり、“冷凍焼け”して食品本来の味や食感が損なわれたりと、使い勝手がよくないイメージでした。ところが現在は、こうした課題がクリアされ、冷凍技術が格段と進化したそう。その背景とは？ 家電ライターの田中真紀子さんに教えてもらいました。
プロが使う冷凍技術のノウハウや知見が家庭用冷凍庫に
「進化の理由の1つは、冷凍庫の需要が急増してきていること。共働き家庭の普及で、『夕飯作りを簡単に済ませたい』、『お弁当に入れる総菜や留守番する子供が手軽に食べられるものを週末にまとめ買いしたい』と、食品を長期保存する家庭が増えました。ただその一方で、『食品を冷凍保存すると味が落ちる』という不満も。
そこでメーカーが採用したのが、年々向上している業務用冷凍機の技術です。最近の市販の冷凍食品はクオリティが高いと評判ですが、その理由の1つに、業務用の冷凍技術が向上したことが挙げられるほど」（田中さん・以下同）
冷凍の二大課題「味や風味が損なわれる」「ひとかたまりになる」が解消！
その冷凍技術とは――。
「最大の特徴は、食品の細胞破壊を抑えて食感をキープできること。急速冷凍することで、栄養もおいしさもほぼ失われず、家で作ったおかずも市販の冷凍食品のようにおいしく解凍できます。
さらに『瞬冷凍』という技術を搭載しているメーカーも。食品を冷凍すると霜がついて、解凍時に水っぽくなってしまいがちですが、その原因の1つは、冷凍時に食品の表面から中心に向かって徐々に針状の結晶が生成され、細胞にダメージを与えてしまうこと。
そこで過冷却の現象を応用。食品全体に一瞬で氷核を形成し、均一に微粒子の氷結晶を生成することで、細胞破壊を抑えて解凍しても食感やうまみ成分を維持する技術です。これによって冷凍に不向きなじゃがいもやたけのこも、食感そのままにおいしく保存できます。
そのほか、熱伝導性の高いアルミプレートを使ってすばやく凍らせる技術、野菜は細胞を壊さないようじっくり冷凍し、温かいものは一気に冷凍する技術など、メーカーによってさまざまな技術を搭載しています」
こうした技術のおかげで、野菜でもきのこでも固まらずにパラパラした状態で冷凍でき、少しずつ使うことが可能に。魚肉やチーズなども切り分けがしやすく、小分けに冷凍する手間も省けます。もちろん味や風味も損なわれないといいます。冷凍に抱いていたマイナスイメージは、もはや最新の冷蔵庫にはないのです。
早速、田中さんが注目する冷凍技術のモデルを見てみましょう。