日本人の半数以上が、年末年始にすき焼きを食べるという結果が（キッコーマン+会員・オンラインアンケートより）。毎年おなじみのわが家の味もいいけれど、今年はさらにおいしさを格上げしてみませんか？ 肉の選び方から焼き方、味つけまで、東西の名店がおいしさの秘訣を伝授。家族みんなが笑顔になる最強料理で、年末年始の食卓を彩りましょう。
【関東】「伊勢重」割りしたで”煮る”牛鍋風で味の変化を楽しむ
創業以来変わらぬ配合の割りしたで“煮る”すき焼きを提供する「伊勢重」。
「甘さ控えめのあっさりした割りしたが特徴です。関東風すき焼きの醍醐味は、煮ているうちに具材の旨みが溶け出して味わいが変化することなので、最初から強い味にならないような割りしたにしています。食べきれなかったら冷蔵庫で保存して、翌日は牛丼やおじやにしてもおいしいですよ」（「伊勢重」6代目宮本重樹さん・以下同）
◆教えてくれたのは：「伊勢重」6代目宮本重樹さん
明治2年創業。現存するすき焼き店としては東京最古といわれる。手切りの肉、炭火、割りしたの配合など、創業当時の伝統をいまも守る。
肉の選び方：いくつかの部位をミックスするのが伊勢重流
この日はリブロース、サーロイン、ヒレを合わせて提供。
「違った肉の味わいが楽しめます。家庭ではほどよく脂がのった、リブロースなどがおすすめです」
味つけ：しょうゆが利いた甘さ控えめの割りした
家庭で作るときは、「大まかな配分ですが、みりん、砂糖、しょうゆ、水が1:1:3:6です」。まず肉を人数分焼いたら、すぐに溶き卵で食べる。
牛脂を溶かし、割りしたが煮立ったら、脂の多い肉から加え、サッと火を通す。
焼き方：肉や野菜を加え、煮詰まったらだしを足す
店では煮詰まってきたら昆布だしを加える。
「水でもいいのですが、だしで薄めるとより上品な味わいに。具材は『食べ切ってから加える』を、何回か繰り返すのがおすすめです」
◆伊勢重
肉は産地にこだわらず、A5ランクのものを使用。板前が手切りで切り分け、水火鉢に入った炭火で焼く。夜は6050〜1万4080円（サービス料別）のコースから選べる。
東京都中央区日本橋小伝馬町14-9