6年にわたって欧州のレストランで修業を重ね、パスタの達人として大人気のファビオさん。おなじみのパスタメニューの中から、「特にリクエストが多い」という人気の3品を教えてもらった。定番の味もファビオ流なら、まるでお店の出来栄え！アレンジも広がるコツの数々は永久保存版です。
「ペペロンチーノ」のレシピ
白だしで旨みをプラス。青じそは三つ葉やせりに変えても。
《作り方》（2人分）
【1】青じそ8gはみじん切りにする。
【2】フライパンにつぶしたにんにく2片分、ちぎった赤唐辛子1本、オリーブオイル大さじ3強（50g）を入れて中火にかける。ふつふつと泡が出てきたら極弱火にし、さらに5〜6分加熱する。にんにくをフォークでつぶし、全体になじませる。
【3】鍋に湯2Lを沸かして塩30gを加え、スパゲッティ140gを袋の表記時間ゆでる。
【4】【2】に【1】、白だし小さじ2弱（8ml）、【3】のゆで汁適量を加えてとろみがつくよう水分量を調整する。ゆで上がったスパゲッティを加えて手早く混ぜ合わせる。器に盛り、オリーブオイルをひと回しかける。
《Point》
加熱したにんにくはフォークで簡単につぶせる。
「オイルに香りを移すことで風味が立ちます」（ファビオさん・以下同）
「本場では、ペペロンチーノに魚醤を使うことが多いんです。今回は代わりに白だしを使い、ほどよい旨みを加えています」
「カルボナーラ」のレシピ
生クリームを使わないローマ風。黒こしょうはたっぷり振って。
《作り方》（2人分）
【1】厚切りベーコン80gは短冊切りにする。
【2】フライパンに【1】を入れて弱火にかけ、脂が出て焼き色がつくまでじっくり炒める。
【3】ボウルに卵黄3個分、粉チーズ30gを入れてペースト状になるまでよく混ぜる。塩・こしょう各少量、【2】を脂ごと加えてさらに混ぜる。
【4】鍋に湯2Lを沸かして塩30gを加え、スパゲッティ140gを袋の表記時間ゆでる。
【5】【2】のフライパンに【4】のゆで汁お玉2杯分を入れて火にかけ、底についた旨みをこそげながら煮詰める。
【6】【3】に【5】を加えて混ぜ、ゆで上がったスパゲッティを熱いうちに加えて混ぜ合わせる。器に盛り、粗びき黒こしょう適量を振る。
《Point》
「こんがり焼くことで旨みが凝縮。脂を出すために、弱火でじっくり加熱します」
「残ったベーコンの旨みもゆで汁で溶かし、卵黄のペーストに加えます」
「鶏ひき肉のボロネーゼ」のレシピ
しっかり焼きつけたひき肉が香ばしい。
《作り方》（2人分）
【1】玉ねぎ1/4個とパセリ8gはみじん切りにする。
【2】ボウルに鶏ひき肉160g、おろしにんにく1片分、白ワイン大さじ2/3、塩ふたつまみ、粗びき黒こしょう適量を入れてよく混ぜ、5〜10分おく。
【3】フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、【2】を加えて薄く伸ばす。中火にかけ、両面にしっかりと焼き色がつくまで焼く。端に寄せ、空いたところに玉ねぎを加えて塩ひとつまみを振り、玉ねぎが透明になるまで炒める。
【4】肉を好みの大きさにほぐして全体を混ぜ合わせ、白ワイン大さじ6を加えて煮汁が半量になるまで煮詰める。トマトピュレ1/2カップ強（140ml）とみそ小さじ2を加え、さらに5分煮る。【5】鍋に湯2Lを沸かして塩30gを加え、スパゲッティ140gを袋の表記時間ゆでる。
【6】【4】に【5】のゆで汁適量を加えてとろみがつくよう水分量を調整し、ゆで上がったスパゲッティを加えて手早く混ぜ合わせる。器に盛り、パセリと粗びき黒こしょう適量を振る。
《Point》
鶏ひき肉はマリネしておく。ひき肉にしっかり下味をつけておくことで、仕上がりの味がぼやけない。
「肉だねはハンバーグ状にしてこんがりと焼き、旨みを閉じ込めて香ばしさを出します」
◆教えてくれたのは：ファビオさん
16才からイタリアに留学。修業を経て帰国し、各メディアで活動中。大人気のYouTubeチャンネル『ファビオ飯/イタリア料理人の世界』は登録者数103万人超え（2025年2月時点）。
撮影／鈴木泰介 スタイリング／しのざきたかこ 取材・文／平井薫子
※女性セブン2025年3月13日号