【3】種を合わせる
小麦麹、米、水を混ぜ合わせた“種”を作り、もち米に合わせる。
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「韓国産の小麦麹、国産米を使って仕込んだ種を、少しずつ丁寧にもち米に合わせます。普段は月に3回ほど仕込んでいます」
【4】1時間混ぜる
種を合わせたもち米を手で握って潰し、種をもみこむようにまとわせていく。
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「じっくり1時間ほどかけて行う、根気のいる作業です」
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【5】発酵させる
種と合わせたもち米を専用のタンクに入れ、1週間〜10日ほど発酵させる。
「発酵に必要な麹菌を活発にするための温度管理がとにかく大変。適切に管理しなければ味が変わってしまいます」
焼き肉だけでなく洋食、果物にも
『鶴橋ツルマッコリ』が飲める店のひとつが、鶴橋で人気の飲食店『きんぎょ荘』。これまでのマッコリの印象を覆す“本物の味”に合う料理を、お店の人に聞いた。
「甘味料の甘ったるさがないので、食中酒としてももってこい。『コリアンライスワイン』と呼ばれるだけに生ハムやイタリアン、デザートにも合わせやすいですよ」
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◆きんぎょ荘
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アットホームな雰囲気の中で新鮮な食材を使った創作料理が楽しめる。
住所：大阪府大阪市東成区東小橋3-17-23
◆教えてくれたのは：lablab代表取締役・文志旭さん
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韓国・済州島にルーツを持つ在日3世。祖父母の代から親しまれている生マッコリで、生まれ育った鶴橋を盛り上げたいと奔走。3年かけて昔ながらの味を復活させた。
撮影／玉井幹郎 取材・文／勅使河原桜
※女性セブン2025年4月17日号