「おせちを作るのは大変だし、買っても食べきれない」――そんなあなたにおすすめしたいのが、グルメ界を代表する料理人たちの「逸品おせち」。とっておきレシピをKOBAYASHIのシェフ・小林武志さんが教えてくれた。シンプルな食材と調味料を使ったハレの日のごちそうは大皿で大胆な演出を。
食材を丁寧に扱えば味がグンと変わります
ミシュランガイドが東京に上陸した2007年から常に星を獲得し続け、「新華」をコンセプトにいち早く中国料理とワインのマリアージュを提供してきた小林シェフ。素材の味を光らせるコツは、徹底的に磨き上げた技術と丁寧な調理にあった。
「中国料理は実はとてもシンプル。工程もそんなに多くないし、自宅にある調味料だけで充分おいしく作れます。ただし、ゆでる、切る、和えるといった工程をひとつひとつ丁寧に。それだけで素材の旨みが引き出せます。大皿に盛りつけて、にぎやかに食べてほしいですね」
「雲白肉」のレシピ
豚肉は湯にくぐらせることでしっとり仕上がる。
《作り方》（作りやすい量）
【1】鍋に長ねぎ10cm、しょうが1片（20g）と水適量を入れ、火にかける。60～70℃くらいになったら、豚バラ薄切り肉400gを1枚ずつ湯にくぐらせ火を通す。水気を切り、冷ます。
【2】それぞれみじん切りにしたにら20g、ねぎ大さじ2、しょうが小さじ2、にんにく小さじ1と、しょうゆ大さじ3、酢大さじ1、砂糖小さじ2、豆板醤・ラー油・ごま油各小さじ1/2を混ぜ、たれを作る。
【3】きゅうり1本とセロリ1/2本はそれぞれ薄くスライスする。
【4】皿に【1】、【3】を盛りつけ、【2】をかける。
「いかときゅうりの和え物」のレシピ
やさしい塩味といかの旨みをきゅうりでさっぱりと。
《作り方》（作りやすい量）
【1】いか1杯は足と内臓を取り除き、身は切り開いて皮を除く。
【2】【1】を縦二等分に切り、表面に格子状に包丁を入れ、一口大の飾り切りにする。
【3】鍋にしょうがの薄切り1片分、酒少量、水適量を入れて加熱し、60～70℃になったら【2】をさっとくぐらせ火を通す。取り出して氷水につけて冷まし、水気を切る。
【4】きゅうり1本は皮をむいて3mmほどの斜め薄切りにし、塩少量を入れた60～70℃の湯にさっとくぐらせ、水にとって冷まし、水気を切る。
【5】レモンの搾り汁1/2個分、サラダ油小さじ2、酒・ごま油各小さじ1、塩ひとつまみを混ぜ合わせる。
【6】【3】と【4】を【5】で和える。
《Point》
きゅうりもさっと加熱することで、生より歯触りがよくなる。
「蒸し鶏と3種のたれ」のレシピ
しっとりとした蒸し鶏をさっぱり＆まろやかに。
《作り方》（作りやすい量）
【1】鶏もも肉1枚（約200～250g）は表面をフォークで刺し、穴を開ける。塩2～3つまみ、こしょう・酒各少量を表面になじませて、耐熱皿に入れる。ラップをかけ、電子レンジ（600W）で20秒加熱したら20秒休ませる。表裏を返しながらこれを6〜7回くり返し、火を通す（表面を押して弾力があれば火が通った目安）。そのまま冷まし、余熱でさらに火を通す。
【2】食べやすく切って器に盛り、たれをかける。パクチー適量を添える。
《麻醤汁（ごまだれ）》
砂糖大さじ2と酢小さじ1を溶き合わせる。しょうゆ大さじ4、ごまペースト大さじ3、ごま油大さじ1、ラー油小さじ1、それぞれみじん切りにしたねぎ大さじ3、しょうが小さじ1を加え、混ぜ合わせる。
《生姜汁（しょうがだれ）》
酢大さじ3、しょうゆ・ごま油各大さじ1、しょうがのみじん切り大さじ2を混ぜ合わせる。
《芥末汁（マスタードだれ）》
酢大さじ2、ごま油大さじ1と1/2、しょうゆ・粒マスタード・練りマスタード各大さじ1、砂糖小さじ1と1/2を混ぜ合わせる。
《Point》
麻醤汁（中央）は棒棒鶏でおなじみの味。肉類はもちろん、冷麺のたれにもおすすめ。生姜汁（奥右）はさっぱり味。海鮮や野菜に合う。芥末汁（奥左）は洋風の肉料理とも好相性。
「紅茶卵」のレシピ
紅茶の風味がふんわり香る。作りおきにも重宝。
《作り方》（作りやすい量）
【1】沸騰した湯に卵2個を入れ、7分ゆでる。冷水にとって冷まし、殻全体にまんべんなくひびを入れる。
【2】【1】をひたるくらいの湯に入れ、紅茶のティーバッグ1袋、塩適量、あれば八角適量を加え、沸騰しない程度の弱火で40〜50分加熱する。
【3】火を止めて一晩置き、味を染み込ませる。殻をむき、縦に8等分に切って器に盛る。好みでパクチーを添える。
《Point》
卵の殻にひびを入れる際は、大きく深く入れると模様がきれいに作れる。でき上がって殻をむいた後、しばらく置くと色が濃くなる。
◆教えてくれたのは：KOBAYASHI シェフ・小林武志さん
「竹爐山房」など有名中国料理店を経て、2005年に「御田町 桃の木」を開店。2024年に六本木「KOBAYASHI」シェフに就任。ミシュランガイド東京では、創刊時から星を獲得。
東京都港区六本木3-3-29 六本木アーバンレックス地下1階
https://kobayashi-r.com/
撮影／澤木央子 スタイリング／三谷亜利咲
※女性セブン2026年1月8・15日号