料理・レシピ

魚介がラクラクおいしくなる注目の調理法「湯煮」 「鯛のエスニック風」や帆立と青梗菜を組み合わせた本格中華の逸品などレシピ6つ

「鯛のエスニック風」
なすとの組み合わせも斬新な「鯛のエスニック風」
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「調理法がマンネリ」「後片付けが面倒」などの理由で敬遠しがちな魚料理。そんな悩みをすべて払拭するのが、驚くほど簡単なのに魚本来の味が堪能できる、いま、激推しの調理法「湯煮」だ。料理研究家のしらいのりこさんが教える、基本のやり方とアレンジレシピをチェックしよう。

基本の「湯煮」

切り身なら最速5分で火が通る。ポイントは“沸騰させない”だけ。

「アレンジもしやすい、注目の調理法です」(しらいさん・以下同)

【1】魚に塩を振る

少量の塩を振っている
少量の塩を振る
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バットなどに薄く塩を振り魚の切り身を置いたら、上からも塩を振る。

「塩味をつけるためではないので、塩は少量でOK」

魚の水気を拭いている
10分ほどおいたら水気を拭く
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10分ほどおき、出てきた水気をキッチンペーパーなどで拭き取る。

「魚のくさみが取れ、旨みの流出も防げます。塩鮭や干物など、すでに塩が当ててある魚には不要です」

【2】沸騰しない火加減で煮る

鍋に酒を入れている
湯を沸かして酒を加える
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鍋やフライパンに魚がひたるくらいの湯(直径26cmのフライパンなら水4カップが目安)を沸かし、日本酒大さじ2を加える。

「酒の有機酸が魚のくさみを分解」

鍋に魚を入れている
沸騰させるのはNG!
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魚を加えたらすぐに火を弱め、沸騰しない火加減で5~7分煮る。

「100℃以上になるとたんぱく質が凝固して身が硬くなり、旨みも流れ出てしまうので、絶対沸騰させないで!」

魚をゆでている
魚をゆでてにごった湯
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魚をゆでている
濁った湯が透明になったら煮上がりのサイン
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加熱中にアクが出たら除く。

「さばなど脂が多い魚は入れた瞬間、湯が濁ります。再び湯が透明になったら火が通った合図」

【3】取り出して水気をふく

魚の水気を拭いている
静かに取り出し、水気を拭き取る
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静かに取り出してキッチンペーパーで水気を拭き取り、好みのたれなどをかける。

「冷めても硬くならないので、お弁当にもおすすめです」

湯煮の洋風・エスニックアレンジレシピ

ワインや香味野菜を加えれば洋風・エスニックに。

「かつおのニース風サラダ」(左)と「ぶりのスパイス風」(右)
「かつおのニース風サラダ」(左)と「ぶりのスパイス風」(右)
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「かつおのニース風サラダ」のレシピ

大きくほぐした手作りツナでごちそうサラダが完成。

《作り方》(2人分)

【1】かつおのさく150gは塩小さじ1を振り、10分ほどおいたら、出てきた水気を拭き取る。

【2】フライパンに湯を沸かし、白ワイン大さじ2、にんにくの薄切り1片分、塩・オリーブオイル各大さじ1、ローリエ1枚、【1】を入れたら基本の湯煮通り5~6分煮て取り出し、水気を拭き取って粗くほぐす。

【3】器にちぎったサニーレタス1/3個、紫玉ねぎの薄切り1/8個分、半分に切ったミニトマト3個分、ブラックオリーブ5g、【2】をのせ、ドレッシング(赤ワインビネガー・フレンチマスタード各小さじ1、塩小さじ1/4、オリーブオイル大さじ2を混ぜたもの)をかける。

「ぶりのスパイス風」のレシピ

たった5分の加熱でしっかりカレーの風味に。

《作り方》(2人分)

【1】ぶりの切り身2切れは塩少量を振り、10分ほどおいたら、出てきた水気を拭き取る。

【2】フライパンに湯を沸かし、白ワイン大さじ2、カレー粉大さじ1、しょうがの薄切り1片分、【1】を入れたら基本の湯煮通り5~6分煮て取り出し、水気を拭き取る。

【3】プレーンヨーグルト(無糖)大さじ2、マヨネーズ・玉ねぎのみじん切り各大さじ1、にんにくすりおろし・塩各少量を混ぜ合わせ、器に盛った【2】にかける。

「鯛のエスニック風」のレシピ

魚の旨みが染み込んだなすも美味。

《作り方》(2人分)

【1】鯛の切り身2切れは塩少量を振り、10分ほどおいたら、出てきた水気を拭き取る。なす2本は縦半分に切った後、3等分長さに切る。

【2】フライパンに湯を沸かし、酒大さじ2、にんにく薄切り1片分、赤唐辛子少量、パクチーの根1本分、【1】を入れたら基本の湯煮通り5~6分煮る。

【3】鯛となすを取り出し、水気を拭き取って器に盛る。紫玉ねぎの薄切り・パクチーの葉各適量をのせ、たれ(ナンプラー・水各大さじ1、砂糖小さじ1、赤唐辛子の輪切り少量を混ぜたもの)をかける。

青菜と組み合わせた時短レシピ

時短で一品完成!青菜も一緒に。

「貝類・いか・たこもイケる!」

えび×ブロッコリー

えびのプリプリ食感はレストランのクオリティー!

えびとブロッコリーの料理
湯煮でえびもぷりぷりに!
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《作り方》(2人分)

【1】むきえび200gは塩少量を振り、10分ほどおいたら、出てきた水気を拭き取る。ブロッコリー1/2個は小房にわける。

【2】フライパンに湯を沸かし、酒大さじ2、レモン汁大さじ1、塩少量、【1】を入れ、基本の湯煮通り1~2分煮て取り出し、水気を拭き取る。

【3】【2】を器に盛り、トマトケチャップ・マヨネーズ各大さじ2、コチュジャン小さじ1/3を混ぜたソースを添える。

かじき×アスパラ

硬くなりがちなかじきもジューシーに仕上がる。

かじきとアスパラの料理
湯煮ならかじきもふっくら
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《作り方》(2人分)

【1】かじきの切り身4切れは塩少量を振り、10分ほどおいたら、出てきた水気を拭き取る。

【2】アスパラガス2本はピーラーで根元部分の皮をむき、【1】と基本の湯煮通りに煮る。アスパラガスは2分ほどゆでたところで取り出し、3等分に切る。かじきは6~7分煮て取り出し、水気を拭き取る。

【3】角切りにしたトマト1/2個分、塩・にんにくすりおろし各少量、オリーブオイル大さじ1を混ぜ、器に盛った【2】にかける。

帆立×青梗菜

簡単雲白肉風ソースで本格中華の味わいに。

帆立と青梗菜の料理
湯煮をした帆立で本格中華風
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《作り方》(2人分)

【1】帆立貝柱200gは塩少量を振り、10分ほどおいたら、出てきた水気を拭き取る。青梗菜1株は4つ割りにする。

【2】フライパンに湯を沸かし、サラダ油大さじ1、【1】を入れたら基本の湯煮通り2分ほど煮て取り出し、水気を拭き取る。

【3】【2】を器に盛り、雲白肉風ソース(しょうゆ大さじ1、砂糖・酢各小さじ1、にんにくすりおろし・ラー油・白いりごま各少量を混ぜたもの)をかける。

◆教えてくれたのは:料理研究家・しらいのりこさん

緑のエプロンをした女性
料理研究家のしらいのりこさん
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新潟県出身。炊飯系フードユニット『ごはん同盟』として、ご飯に合うレシピを提案。『スープジャーとおにぎり弁当』(成美堂出版)など著書も多数。

撮影/澤木央子 スタイリング/竹内万貴 協力/UTUWA

※女性セブン2025年4月24日号

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