こってり料理が多かった年末年始を終えて、食べたくなるのはシンプルな鍋。今年の鍋は、ちょっと贅沢な食材を使った魚介の鍋でスタート。ひと足早く春らしい食材も加え、気持ちも華やぐ開運鍋を紹介する。
魚介や野菜はさっと火を通し、素材の味を楽しむ
「魚鍋をおいしく作るポイントは加熱前の下ごしらえ。塩をしてくさみを取ることで、だしまでおいしくいただけます。また、魚は早く火が通るのでサラダで食べるような野菜と好相性。鍋にすれば、寒い季節も野菜がしっかり摂れます」（料理研究家の高山かづえさん）
「かきのゆず雪見鍋」のレシピ
見た目はシンプルでも、かき、昆布、干ししいたけと旨みたっぷり。旬のゆずで手作りするポン酢は、食べ飽きない味。
《作り方》（2人分）
【1】 かき（加熱用）200gに塩適量をまぶし、ぬめりを取るようにやさしくもみ、水で洗い流す。これを3回繰り返し、水気を切る。絹ごし豆腐1/2丁は4等分に切る。大根200gは皮をむき、おろす（あれば鬼おろしでおろす）。ゆずの皮1/2個分はせん切りにする。
【2】鍋に、昆布5g、酒大さじ1、干ししいたけ1個、水3カップを入れて30分ほど置く。中火にかけ、煮立ったらかきと豆腐を入れて2分ほど煮る。あくを取り、大根おろしをのせ、ゆずの皮を散らす。器に取り、ポン酢で食べる。
《ポン酢の作り方》 ※作りやすい分量
みりん小さじ2を耐熱容器に入れ、ラップをかけずに電子レンジ（600W）で30秒加熱する。ゆずの果汁1個分（大さじ2）、しょうゆ大さじ3、酢小さじ2を混ぜる。
「鯛と野菜のだししゃぶ鍋」のレシピ
シャキシャキ野菜で春を先取り。粗びき黒こしょうで、和のだしが洋野菜にも合う味わいに。レタス、ケールなどサラダが定番の野菜も鍋にすれば、冬でも無理なく食べられる。
《作り方》（2人分）
【1】 鯛の切り身2切れ（200g）は4等分に切り、塩小さじ1を振って10分置いたら、さっと洗って水気を拭く。菜の花100gは茎の太い部分に切り込みを入れ、ケール・レタス（またはサラダ菜）各100gは大きめの一口大にちぎる。
【2】鍋にだし汁3カップ、酒・薄口しょうゆ各大さじ1、塩小さじ1/2を入れて中火にかけ煮立ったら鯛を加える。再び煮立ったら野菜を加えてさっと火を通し、粗びき黒こしょう少量を振る。
「2種のねぎのまぐろ鍋」のレシピ
新玉ねぎのやさしい甘みがまぐろに合う。だしがジュワッと染みた揚げも美味。
《作り方》（2人分）
【1】まぐろの刺身200gは塩少量を振る。長ねぎ1本は両面に斜めに浅く切り込みを入れ、3cm長さに切る。新玉ねぎ1/2個は薄切り、油揚げ1枚は魚焼きグリルなどで3分ほど香ばしく焼き、食べやすく切る。
【2】 鍋にだし汁1と1/2カップ、しょうゆ大さじ2、酒1/2カップ、みりん大さじ1、砂糖小さじ1/2を合わせ、長ねぎを加えて中火にかける。煮立ったら、油揚げ、まぐろ、玉ねぎを入れ、さっと火を通す。好みで七味唐辛子適量をかけて食べる。
《Point》
まぐろに塩を振る、長ねぎに切れ目を入れるといったひと手間でだし汁との味なじみがよくなる。油揚げは軽く焼いて香ばしさをプラス。シメはそばがおすすめ。
「ぶりとクレソンの梅だし鍋」のレシピ
さっぱりした梅風味のだしに薬味を加え、いくらでも食べられる味わいに。
《作り方》（2人分）
【1】ぶり（刺身）200gに塩少量を振る。クレソン1束（50g）は半分の長さに切り、白まいたけ1パックは食べやすく割く。長ねぎ1/2本は縦に半分に切ってから斜め薄切り、梅干し（塩分15%）1個はちぎる（種は取っておく）。
【2】鍋にだし汁3カップ、薄口しょうゆ・みりん各大さじ1、【1】の梅干しと種を入れ、中火にかける。煮立ったら白まいたけを加え、再び煮立ったらぶり、クレソン、ねぎを食べる分ずつ加えてさっと火を通す。好みの薬味をつけながら食べる。
《薬味で味変》
●青ねぎごま油：青ねぎ4本をみじん切りにして、ごま油小さじ1と混ぜる。
●ゆず塩：ゆずの皮のみじん切り1/2個分と塩小さじ1/4を混ぜる。
●トマトおろし：大根200g、ミニトマト2個をすりおろしてさっと合わせ、軽く水気を切る。
《Point》
梅干しの酸味がぶりのくさみと脂を抑えてくれる。薬味で飽きずに食べ進めたら、シメはにゅう麺や雑炊でぶりの旨みを残さず味わって。