ナポリピッツァ職人選手権日本大会優勝経験のあるPER TE（ペルテ）のシェフ・鈴川充高さんに「お店で本当に食べているまかない」を教えてもらった。忙しい合間に作れて、食材のロスをカバー、やる気もアップする絶品レシピが勢ぞろい。名店ならではのワザも随所に光る！
「おいしい生地さえあればあるものを挟むだけで完成」
「『ナポリピッツァ』には定義があり、生地に使える材料は小麦粉・塩・酵母・水のみ。材料が少ない分、粉の配合や種類、作り手などで個性が出るんです」とシェフの鈴川さん（「」内・以下同）。今回はお店のピザ生地に近い作り方で、フォカッチャを教えてもらった。
「イタリアでもまかないでよく食べました。焼くときの成形がピザより簡単で、家庭用のオーブンレンジでも作りやすい。ローストポークも簡単なので、作りおきにもおすすめですよ」
「ローストポークと春野菜のパニーニ」のレシピ
たっぷり野菜と肉、生地も味わう贅沢パニーニ。
店のピザ生地は24時間発酵させているため、より食感が軽い。
「ピザは高温で焼くのがおいしさの条件ですが、フォカッチャなら低い温度でも大丈夫。家庭ではオーブンを高い温度に設定して焼いてください」
《作り方》（フォカッチャ1個分）
【1】焼き上がったフォカッチャに切れ込みを入れ、内側にオリーブオイル適量を塗る。
【2】1mm厚さに切ったローストポーク2～3枚、塩ゆでした菜の花、食べやすく切ったミニトマト・ホワイトマッシュルーム・モッツァレラチーズ各適量をのせ、粒マスタード適量をかけたらオーブントースターで軽く加熱する。
フォカッチャの作り方（6～7枚分）
【1】ボウルに水2と1/2カップ、塩20g、生イースト5g（なければドライ3g）を入れて混ぜる。粉っぽさがなくなったら強力粉900gを少しずつ加え、まとまりが出るまでしっかり混ぜて取り出す。
【2】手に強力粉少量をつけ、手のひらのつけ根で押しつけるように生地をこねる。生地がまとまったらボウルを被せて5分ほど休ませる。この作業を、生地に艶が出るまで15～20分繰り返す。生地をラップで包み、室温（25～27℃）で1時間ほど休ませる。
【3】生地がフワッとしたらラップを外してやさしくこねる。表面がツヤッとしてきたら200gずつ分けて丸めてバットに並べ、濡れ布巾、ラップを被せて4～5時間ほど室温において発酵させる。
【4】発酵した生地を長方形に成形し、200～250℃に予熱したオーブンレンジで3～5分焼く。表面に焼き色がつき、生地が膨らんだら取り出し、キッチンペーパーにくるんで室温で休ませる。
《ローストポークの作り方》（作りやすい分量）
【1】豚肩ロース塊肉500gは塩15g、きび砂糖大さじ1/2強（5g）をすり込み、ラップで包んで冷蔵庫で1晩寝かせる。
【2】耐熱皿にタイムやローズマリーなど好みのハーブ適量、潰したにんにく1片を置き、キッチンペーパーで水気を拭いた【1】の肉をのせる。
【3】220℃に予熱したオーブンレンジで、1時間ほど火が通るまで焼く。取り出して、室温で冷ます。
◆教えてくれたのは：シェフ・鈴川充高さん
イタリアやフランスで料理を学び、2018年ナポリピッツァ職人選手権日本大会優勝。2025年5月、千葉から東京に移転し、「予約の取れないピザの名店」として話題に。店のピザは薪を使った窯で、約500℃の高温で焼き上げる。
◆PER TE（ペルテ）
住所：東京都港区赤坂2-12-33 赤坂永楽ビル1F
※完全予約制。予約は『OMAKASE』のサイトから
撮影／玉井幹郎 取材／西谷友里加
※女性セブン2026年3月19日号