料理研究家・有元葉子さん
有元葉子さんの魚料理・切り身編
切り身魚の煮つけ
切り身魚を煮汁に入れたら、上からも煮汁をかけて煮る。「魚を煮るときはしょうがが必須。生ぐさみが消え、キリッとした味に仕上がります」。
落としぶたをすると短時間でムラなく味がしみ込み、ふっくらと仕上がる。「間にオーブンシートを敷くと、魚の皮が落としぶたにくっつくのを防げます」。
魚が煮えたら、鍋の空いたスペースにわけぎを入れてさっと煮る。わけぎの代わりに九条ねぎや長ねぎを使っても。旨みたっぷりのおかずになる。
切り身魚のアクアパッツァ
にんにくの香りが立ったら、まずは金目鯛を入れる。すぐにへらなどで少し動かして鍋にくっつかないようにしたら、あさり、ミニトマトの順に加える。
白ワインを注いで塩を振り、ふたをして弱火で蒸し煮する。「白ワインは好みのものでいいですが、飲んでおいしいと思うものを使うようにしましょう」。
「魚とあさりを白ワインで煮ると、旨みが凝縮されて煮汁が濃厚に。カリッと焼いたバゲットにつけて、余すところなく楽しんで」
切り身魚といかのみそ粕漬け
みそと酒粕は同量。「みそはいつも使っているものでOK、酒粕はなめらかな口当たりの練り粕で。やわらかく、使いやすい」。
まながつおはそのまま、いかは胴と足に分け、さわらは半分に切る。切って漬けると、少量食べたいときやお弁当に便利。
1切れずつネットに入れると、必要な分だけ取り出しやすい。一段で入りきらない場合は、みそ粕床を間に挟んで重ねる。
みそ粕床で覆い、ふたをして冷蔵庫へ。1日で漬かるが、しっかり漬けたい場合は2日。床は切り身魚なら3回ほど使える。
ネットを引っ張れば、食べる分だけ取り出せる。漬けてから2日以上食べないときは、みそ粕床から出し、冷凍庫で保存を。
みょうがやしょうがの梅酢漬けを添えても
