鍋の具材やおひたしにするとおいしい春菊。特有の香りと風味が好きな人も多いのではないでしょうか。野菜ソムリエプロの福島玲子さんによれば、春になると黄色い花が咲き、葉の形が菊に似ていることからこの名前がついたそうです。そんな春菊を買うときの見極め方と、正しい保存の仕方を教えてもらいました。
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冬がおいしい春菊の正しい選び方
市場に出回っている春菊のほとんどが、葉の切れ込みが深い中葉種と呼ばれる種類です。大葉種は柔らかく肉厚な品種で、とくに好まれる傾向のある関西地方では大葉種のブランド春菊が店頭に並んでいることもあるそうです。どちらも見極めるポイントは同じです。
おいしい春菊は、葉と茎をチェック
春菊は葉の緑色が濃く、葉先までシャキッとしてツヤがあるものを選びましょう。鮮度が落ちてくると、色あせて黄色みを帯びてきます。
茎にもしっかりとハリがあり、根元まで葉が密生していて、香りが強いものほど新鮮です。切り口の断面のみずみずしさもポイント。茎が太いものは育ちすぎている可能性があり、食べたときに固いので、こちらも避けるようにしましょう。
好みによってこんな選び方も
中葉種は葉の切れ込みが深い種類ですが、その中でも葉のギザギザが浅く葉が広いほうが苦味や香りが穏やかです。葉の切れ込みが深いものは風味が強いので、好みで選ぶといいでしょう。
また、中葉種、大葉種ともに葉が小さくて切れ込みが細かく、茎が細いものはやわらかいので、口当たりがよく、生食にも適しています。
春菊の冷蔵＆冷凍保存｜冷凍は固茹でにしてから
春菊の保存は基本の葉物野菜と同じ。冷凍する場合には下茹でをする必要があります。正しく保存しておいしくいただきましょう。
野菜室に入れるなら、乾燥を防いで立てて保存
葉物野菜は乾燥が大敵。もちろん春菊もそうです。そのため、保存するときは濡れた新聞紙などでくるんでから、ポリ袋に入れて野菜室に入れるのがベストです。2～3日ほどで使い切りましょう。
ほかの葉物野菜と同じように、寝かせて保存すると上に伸びようすることでストレスがかかり、栄養を消耗してしまいます。できるかぎり、立てて保存することをおすすめします。
冷凍は下茹でが必要！正しい茹で方は？
2～3日以内に使い切れないときは、冷凍すれば1か月程度保存ができます。塩を入れた熱湯で30～45秒程度、さっと固茹でにしてすぐに冷水にさらしましょう。
水気をよく切って、食べやすい大きさに小分けにしてラップに包んだら、フリーザーバッグなどに入れて冷凍庫へ。和え物やおひたしなら自然解凍で、味噌汁や鍋ならば凍ったままお鍋に入れましょう。
◆教えてくれたのは：野菜ソムリエプロ・福島玲子さん
ふくしま・れいこ。野菜ソムリエプロのほか、アスリートフードマイスター2級、ジュニア食育マイスター、食の検定1級、ベジフルカッティングスペシャリスト、エコクッキングナビゲーターなど多数の資格を持ち、日本野菜ソムリエ協会創立 20 周年記念事業『野菜ソムリエ名鑑 vol.1』に掲載されている。現在は、“野菜や果物から健康に”との考えを大切に講演・セミナー講師、イベント・セミナー運営サポート、コラム、料理教室、レシピ開発や監修・ジュニアアスリートの栄養指導・など、多岐にわたって活動中。https://ryufrei.com/
構成／イワイユウ