通年出回り、薬味などで重宝されるしょうが。夏から秋にかけて、みずみずしい新しょうがも見かけるようになる。そこで、今、旬を迎えているしょうがについて、野菜ソムリエプロの福島玲子さんから、おいしいものの見極め方と正しい保存の仕方を教えてもらった。
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旬の新しょうがは色で見分ける！見極めポイント
お寿司に添えられるガリや、漬け物などで使われる新しょうが。数か月貯蔵された後に出荷される根しょうがとは違い、早採りや収穫したての新鮮なものを指し、色が白くみずみずしくて香りがさわやかなのが特徴です。新しょうが、根しょうが、ともにおいしいものの見分け方をお話しします。
おいしいしょうがの共通の見分け方
旬の新しょうが、通年見かける根しょうが、新鮮なものを見分ける共通のポイントは、形と重さ、切り口です。
ふっくらとした大きな形で、ずっしりと重みのあるものが◎です。また、しょうがは基本的にカットして売られていますが、切り口が黒ずんでいたり、乾燥しきっていたりするものは出荷から時間が経っている可能性があるので、避けるようにしましょう。
新しょうがは先端が鮮やかな赤のもの
先ほどの共通のポイントに加えて、旬の新しょうがを見分けるときは、色に注目しましょう。表面がクリーム色で、先端が鮮やかな赤色になっているものは、鮮度がよくてみずみずしいです。表面が黄ばんだり、茶色くなったりしているものは鮮度が悪いので避けてください。
また、新しょうがは収穫から時間が経つと乾燥して軽くなり、表面にシワができることも。そういったものも避けるのがベストです。
根しょうがは繊維質が平行
通常見かける根しょうがの新鮮なものを見極めるポイントは、表面に見える繊維質が平行になっていること。ストレスなく成長し、味がまろやかになっているサインといえます。
長持ちするしょうがのベストな保存
新しょうが、根しょうがともに、長持ちさせる保存にはコツがあります。できるだけ切り口を乾燥させないこと。乾燥すると、カビの発生や変色の原因になります。切り口の乾燥を避けて長く保存できる方法を知っておきましょう。
アルコール＋タッパーで1週間保存可能
しょうがを保存するときは、タッパーに入れて野菜室へ。食品用アルコールをスプレーでかけて湿らせておけば乾燥やカビの発生を抑えることができ、1週間程度保存することができます。
根しょうがであれば、ネットに入れて常温保存でもOKです。みずみずしさは少し失われますが、カビが発生する確率が減って保存期間が延びます。
冷凍保存は製氷機が便利！
しょうがが大量に手に入ったときは冷凍保存するのもいいでしょう。好みのサイズにカットまたはすりおろし、使いやすい量に分けてラップをしたら、保存袋に入れて冷凍庫へ。1か月ほど保存できます。
すりおろしたしょうがは、ふた付きの製氷皿に入れて冷凍してもOK。小分けで使えますし、ラップや保存袋も不要なので使うときに便利です。
◆教えてくれたのは：野菜ソムリエプロ・福島玲子さん
ふくしま・れいこ。野菜ソムリエプロのほか、アスリートフードマイスター2級、ジュニア食育マイスター、食の検定1級、ベジフルカッティングスペシャリスト、エコクッキングナビゲーターなど多数の資格を持ち、日本野菜ソムリエ協会創立 20 周年記念事業『野菜ソムリエ名鑑 vol.1』に掲載されている。現在は、“野菜や果物から健康に”との考えを大切に講演・セミナー講師、イベント・セミナー運営サポート、コラム、料理教室、レシピ開発や監修・ジュニアアスリートの栄養指導・など、多岐にわたって活動中。https://ryufrei.com/
構成／イワイユウ
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