みんな大好き定番おかず、麻婆豆腐。でも、つい市販の「素」に頼っていませんか？ 特別な調味料やテクニックがなくても、お店のような絶品麻婆ができるレシピを人気広東料理店の『中華銘菜 慶 Qing』オーナーが紹介。味のバリエも豊富で、ご飯が止まらなくなること間違いなし！
広東料理の特徴は素材のおいしさを活かすこと
広東料理最大の特徴は、素材のおいしさを活かすこと。調理法自体はシンプルでも、細かいところに技がある、と『中華銘菜 慶 Qing』オーナーの梁慶彰さん。
「肉を炒めたら脂を切るなど、油分は最小限に。調味料が肉になじみ、より旨みを感じやすくなります。また、広東料理に欠かせないオイスターソースは2回に分けて加えることで、風味を感じやすくなります」（梁さん・以下同）
「広東風麻婆豆腐」のレシピ
素材を活かした広東ならではのやさしい味。豆腐と肉本来の旨みを感じる軽やかな味わい。
店の『山椒香る 麻婆豆腐』（1540円）はアツアツを土鍋で提供。ランチでも食べられる人気メニュー。
《材料》（2人分）
木綿豆腐…1丁（400g） 豚ひき肉…100g 長ねぎ…1/2本 にんにく・しょうが（みじん切り）…各適量 サラダ油…大さじ3
豆板醤・しょうゆ…各大さじ1と1/2 鶏がらスープ…1/2カップ（1/2カップの湯に表記通りの鶏がらスープの素を溶かしたもの） オイスターソース…小さじ1弱 水溶き片栗粉・山椒…各適量
【A】
甜麺醤…大さじ1 オイスターソース…小さじ1弱 しょうゆ…少量
《作り方》
【1】豆腐は2cm角に切る。長ねぎはみじん切りにする。
【2】フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、豚ひき肉を入れて色が変わるまで炒め、脂を切る。
【3】同じフライパンに【2】を戻し、【A】を加えて弱火で炒め、取り出す。
【4】鍋に湯を沸かし、塩少量（分量外）、豆腐を入れて温め、湯を切る。
【5】【3】のフライパンに残りのサラダ油、にんにく、しょうが、長ねぎの半量を弱火で炒めたら、豆板醤を入れてさらに炒める。中火にして【3】、鶏がらスープを加えて煮立ったら【4】、しょうゆ、オイスターソースを加えて混ぜる。
【6】弱火にし、水溶き片栗粉を加えて混ぜ、残りの長ねぎを加えて器に盛り、山椒を振る。
《調味料》
オイスターソースを使うのが広東流。
「家庭向けに最小限の調味料で作れるレシピを考案しましたが、店の麻婆豆腐とベースの味つけは同じです」
《Point》
・肉を炒めたら脂を切る
ひき肉に火が通ったら、ざるやキッチンペーパーなどで脂を切る。
「麻婆豆腐は油を多く使う料理。肉から出る余分な脂を除くことで、油に移るくさみが抑えられます」
・味の決め手はオイスターソース
「オイスターソースは、肉みそ作りのときと味つけ、2回に分けて加えます」
やや甘みのある味つけが、四川式麻婆豆腐と大きく異なる特徴。
◆教えてくれたのは：オーナー 梁慶彰さん
◆中華銘菜 慶 Qing
東京都目黒区五本木3-33-2 ベルマーレ学芸大102
地元の客で賑わう予約必須の人気店。黒板には旬の食材を使ったおすすめの日替わりメニューがびっしり。
撮影／玉井幹郎 取材・文／勅使河原桜
※女性セブン2025年2月13日号