こってり料理が多かった年末年始を終えて、食べたくなるのはシンプルな鍋。今年の鍋は、ちょっと贅沢な食材を使った魚介の鍋でスタート。「鍋のよいところはシメまでおいしく食べられるところ。旨みが溶け出しただしは、麺、ご飯どちらもイケるので残さず堪能してください」と話す料理研究家の今井亮さんが、ごちそう鍋レシピを教えてくれた。
「ふぐの淡雪鍋」のレシピ
ふぐとだしの旨みをふんわりメレンゲがやさしく包む。
《作り方》（2〜3人分）
【1】 白菜300gは横1cm幅に切り、しいたけ6個は石づきを除いて4等分に切る。長いも100gはすりおろす。
【2】鍋にだし汁4カップ、薄口しょうゆ・酒各大さじ2、みりん大さじ1、塩小さじ1/3を入れて煮立てる。ぶつ切りにしたふぐ400g、白菜、しいたけを加え、ふたをして中火で約10分煮る。
【3】卵白1個分を泡立ててメレンゲ状にし、長いもを加えて混ぜる。
【4】 【2】に【3】をのせ、ふたをして弱火で2分加熱する。
《Point》
しいたけ、ふぐの旨みが加わっただしに、たれ（しょうがすりおろし1片分、ナンプラー・酢各大さじ2、砂糖・ごま油各小さじ1を混ぜたもの）を加えてエスニック風に。
「赤えびときのこのチリ鍋」のレシピ
赤えびの甘みと香味野菜が効いた華やか鍋。
《作り方》（2〜3人分）
【1】赤えび（有頭）6尾は背に切り込みを入れて背わたを除く。しめじ1パックはほぐし、エリンギ1パックは一口大、えのきたけ1袋は根元を除き半分に切ってほぐす。
【2】しょうが・にんにくのすりおろし各1片分、豆板醤小さじ2は混ぜておく。
【3】 鍋にサラダ油大さじ1を中火で熱し、赤えびを背側を下にして1分ほど焼いたら取り出す。【2】を入れてさっと炒めたら水3カップ、ケチャップ大さじ4、しょうゆ・酒各大さじ2、鶏がらスープの素大さじ1を加えて煮立てる。きのこ類を加えてふたをして5分煮たら、赤えびを戻して2分煮る。長ねぎのみじん切り1/4本分を散らす。
《Point》
えびは柔らかく味が濃い赤えびがおすすめ。背を開いてのせることで食べやすく、えびみそもしっかりだしに溶け込む。