「調理法がマンネリ」「後片付けが面倒」などの理由で敬遠しがちな魚料理。そんな悩みをすべて払拭するのが「湯煮」。驚くほど簡単なのに魚本来の味が堪能できる、いま、激推しの調理法！ 基本のやり方とアレンジメニューを料理研究家のしらいのりこさんに教えてもらった。
身がふっくら柔らかい新感覚の魚料理
「湯煮」とは、北日本で行われている伝統的な魚の調理法。
「グラグラ沸騰させず、シーンとした火加減で煮るのが鉄則。工程はシンプルですが、驚くほど身がふっくら柔らかく仕上がります。どんな魚介にも使える調理法なので、魚料理がグンと身近になりますよ」と、しらいさん。
「旨みを閉じ込め、湯にくさみも出ないので、青菜などを一緒に煮てもおいしいですよ。
加えるお酒をワインに替える、スパイスを加えて風味をプラス、油をまとわせてコクを出すなど、ちょっとした工夫でバリエーションが広がるのもよいところです」
基本の「湯煮」
切り身なら最速5分で火が通る。ポイントは“沸騰させない”だけ。
「アレンジもしやすい、注目の調理法です」（しらいさん・以下同）
【1】魚に塩を振る
バットなどに薄く塩を振り魚の切り身を置いたら、上からも塩を振る。
「塩味をつけるためではないので、塩は少量でOK」
10分ほどおき、出てきた水気をキッチンペーパーなどで拭き取る。
「魚のくさみが取れ、旨みの流出も防げます。塩鮭や干物など、すでに塩が当ててある魚には不要です」
【2】沸騰しない火加減で煮る
鍋やフライパンに魚がひたるくらいの湯（直径26cmのフライパンなら水4カップが目安）を沸かし、日本酒大さじ2を加える。
「酒の有機酸が魚のくさみを分解」
魚を加えたらすぐに火を弱め、沸騰しない火加減で5～7分煮る。
「100℃以上になるとたんぱく質が凝固して身が硬くなり、旨みも流れ出てしまうので、絶対沸騰させないで！」
加熱中にアクが出たら除く。
「さばなど脂が多い魚は入れた瞬間、湯が濁ります。再び湯が透明になったら火が通った合図」
【3】取り出して水気をふく
静かに取り出してキッチンペーパーで水気を拭き取り、好みのたれなどをかける。
「冷めても硬くならないので、お弁当にもおすすめです」
冷蔵庫の調味料をかけるだけでもOK！
とにかく手軽に作れるのが、湯煮のよいところ。
「たれはポン酢やドレッシング、マヨネーズとトマトケチャップを混ぜたオーロラソースなど、冷蔵庫にある調味料をかけるだけでも充分。魚の本来のおいしさが味わえます」