鍋で味わう各地の名産品！京都の「はも鍋」など夏こそ食べたいご当地鍋レシピ3つ

ていねいにとっただしに京都の美食を合わせて。京都『はも鍋』のレシピ

開催と同時期に旬を迎えることから『祇園祭』は別名『はも祭り』とも呼ばれるほど、はもは夏の京都に欠かせない。

「食べると体力がつき、夏バテ予防になると言われています。あらでとっただしに昆布とかつおのだしを合わせ、風情のある味わいに」（『瓢嘻』総料理長・橋口定敏さん・以下同）

紹介するのは、ふわふわのはもを上品なだしで味わう鍋。

「水の分量をあえて少なくして玉ねぎの甘みをいかしただしは、豚肉ともよく合います」

《材料》（2〜3人分）

はも（骨切りされたもの）…500g　豚ばら肉（薄切り）…200g　玉ねぎ…1個　絹ごし豆腐…1丁　九条ねぎ…1/2束　しいたけ…3個　もち麩・赤こんにゃく…各適量
【A】だしパック…1個昆布…適量水…5カップ
白身魚のあら・塩…各適量
【B】白ねぎの青い部分…適量　水…3と1/2カップ　酒…1/2カップ
薄口しょうゆ…約2/5カップ（70ml）　みりん…大さじ2　酒…小さじ4

《作り方》

【1】鍋に【A】を入れて煮立ったら弱火にし、昆布とだしパックを取り出す。
【2】白身魚のあらは熱湯（分量外）をかけ、塩を振って焼き目をつけ、【B】と共に別の鍋に入れてあくを取りながら30分ほど煮る。
【3】【1】に【2】のだし汁2と1/2カップ、酒、みりん、薄口しょうゆの順に加えて混ぜる。煮立ったら、食べよく切った玉ねぎ、しいたけ、豆腐、もち麩、赤こんにゃく、九条ねぎの順に入れてはもを皮目から加える。好みで豚バラ肉を入れる。