《おうちで極上レシピ》グルメな人が全国から通う代官山の名店『TACUBO』が教えるパスタのコツと絶品レシピ

皿にパスタを盛っている — 東京・代官山にある人気イタリアン『TACUBO』のシェフが伝授

東京・代官山の住宅街にある『TACUBO』は、ミシュランで星を取り続けるイタリアンの名店。素材を活かした美食の数々は、多くの食通に支持されている。今回はオーナーシェフの田窪大祐さんが家庭でも作れるレシピを特別に考案。店の味に近づける、パスタの極意とレシピを披露してくれた。

【目次】

イタリアンに欠かせないパスタの極意
「牛ひき肉のラグービアンコパスタ」のレシピ

イタリアンに欠かせないパスタの極意

『TACUBO』のスペシャリテといえば、ボロネーゼに代表されるパスタ料理。イタリアンの定番ながら奥が深い料理を、おいしく仕上げるポイントを聞いた。どれも家庭で簡単にマネできる、プロならではのワザばかり！田窪さんが伝授する。

パスタはたっぷりの湯でゆでなくてよし

「『パスタはたっぷりの湯で、泳がせるようにゆでる』というのは昔の話。泳がせるとパスタの表面が削れて、ドロッとしてしまいます。ゆでるときの火加減も、“ボコボコ”と沸騰させるのではなく、“ぐらぐら”程度でOK」（田窪さん・以下同）

家庭で作るならパスタは“テフロン”がおすすめ

「パスタには、表面がつるつるした質感のテフロンタイプと、ざらざらした質感のブロンズタイプの2種類があります。ブロンズタイプはドロッとした仕上がりになりやすいため、家庭では扱いが難しい。あっさりと仕上がり、いろいろなソースに合わせやすいテフロンタイプ（『バリラ』など）がおすすめです」

素材の味をしっかり引き出したら水を加えて、パスタに“だし”を吸わせる

「素材本来の味を活かせば、シンプルな調味でも豊かな味わいになります。そのためには、まず、食材を充分炒めて旨みを引き出すこと。その後水を加えて、旨みが溶け込んだ“だし”をパスタにしっかり吸わせると、味わい深く仕上がります」

ワンパンで作るならショートパスタ

「ワンパンで作るなら、ペンネなどのショートパスタを使うのがおすすめ。具材とパスタを一緒に煮込むと、パスタが煮汁を吸いがちなのですが、ショートパスタなら多少水分量が多くなってもおいしく仕上がります。加熱具合に神経質にならなくてよい点でも作りやすいですよ」

“おまじないの塩”で食材の旨みを出す

「野菜などの素材を加熱するときは、火にかける前にほんの少しの塩を振ります。こうすると、素材からほどよく水分が抜けて、旨みが引き出されるんです。厨房ではもはや当たり前のひと手間になっているため、 “おまじないの塩”と呼んでいます」

「牛ひき肉のラグービアンコパスタ」のレシピ

素材の旨みが際立つ絶品ソースが長時間煮込まなくても作れる。

「水を加えたあとは弱火でコトコト煮込みます。薄力粉が入っているので、長時間加熱しなくてもとろみがつきますよ」

《材料》（2人分）

スパゲッティ（ゆで時間9〜10分のもの）…150g　牛ひき肉（赤身）…200g　玉ねぎ…100g　セロリ…100g　にんじん…30g　にんにく…4g　ブラウンマッシュルーム…3個
薄力粉…4g　白ワイン…40ml　バター…15g　塩…適量　オリーブオイル…10g（大さじ1弱）　チーズ（あればグラナ・パダーノ）・粗びき黒こしょう…各適量

《作り方》

【1】玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくはみじん切り、マッシュルームは薄切りにする。

【2】フライパンに油をひかずにひき肉を入れ、薄いきつね色になるまで焼きつけるように炒める。にんにくを加えてさっと炒め、玉ねぎ、セロリ、にんじんを加えて5分ほど炒める。薄力粉を加えてさっと炒め、白ワインを加えて水気がなくなるまで煮詰める。水500ml（分量外）を加え、煮立ったらとろみがつくまで20分ほど煮る。

【3】鍋に湯を沸かして1%量の塩を加え、スパゲッティを袋の表記時間より30秒短くゆでて湯を切る。

【4】別のフライパンにオリーブオイルを熱し、マッシュルームを入れて塩少量を振り、さっと炒めたら【2】と水100ml（分量外）を加えて温める。【3】を加え、水分量と塩味を調整する（水分が多ければ煮詰め、足りなければゆで汁を適宜足す）。

【5】バターを加えて混ぜ、器に盛る。チーズ、粗びき黒こしょうをかける。