東京・代官山の住宅街にある『TACUBO』は、ミシュランで星を取り続けるイタリアンの名店。素材を活かした美食の数々は、多くの食通に支持されている。今回はシェフが家庭でも作れるレシピを特別に考案。オーナーシェフの田窪大祐さんが教えるパスタの極意やレシピ、矢島直樹さんが教えてくれた前菜レシピをチェックしよう。
イタリアンに欠かせないパスタの極意
『TACUBO』のスペシャリテといえば、ボロネーゼに代表されるパスタ料理。イタリアンの定番ながら奥が深い料理を、おいしく仕上げるポイントを聞いた。どれも家庭で簡単にマネできる、プロならではのワザばかり！田窪さんが伝授する。
パスタはたっぷりの湯でゆでなくてよし
「『パスタはたっぷりの湯で、泳がせるようにゆでる』というのは昔の話。泳がせるとパスタの表面が削れて、ドロッとしてしまいます。ゆでるときの火加減も、“ボコボコ”と沸騰させるのではなく、“ぐらぐら”程度でOK」（田窪さん・以下同）
家庭で作るならパスタは“テフロン”がおすすめ
「パスタには、表面がつるつるした質感のテフロンタイプと、ざらざらした質感のブロンズタイプの2種類があります。ブロンズタイプはドロッとした仕上がりになりやすいため、家庭では扱いが難しい。あっさりと仕上がり、いろいろなソースに合わせやすいテフロンタイプ（『バリラ』など）がおすすめです」
素材の味をしっかり引き出したら水を加えて、パスタに“だし”を吸わせる
「素材本来の味を活かせば、シンプルな調味でも豊かな味わいになります。そのためには、まず、食材を充分炒めて旨みを引き出すこと。その後水を加えて、旨みが溶け込んだ“だし”をパスタにしっかり吸わせると、味わい深く仕上がります」
ワンパンで作るならショートパスタ
「ワンパンで作るなら、ペンネなどのショートパスタを使うのがおすすめ。具材とパスタを一緒に煮込むと、パスタが煮汁を吸いがちなのですが、ショートパスタなら多少水分量が多くなってもおいしく仕上がります。加熱具合に神経質にならなくてよい点でも作りやすいですよ」
“おまじないの塩”で食材の旨みを出す
「野菜などの素材を加熱するときは、火にかける前にほんの少しの塩を振ります。こうすると、素材からほどよく水分が抜けて、旨みが引き出されるんです。厨房ではもはや当たり前のひと手間になっているため、 “おまじないの塩”と呼んでいます」
「くたくたブロッコリーとはまぐりのペンネ」のレシピ
はまぐりのだしとソース状のブロッコリーがパスタに絡む。
「具材とパスタを一緒に煮込むワンパンパスタは、具材の旨みをパスタにしっかり吸わせられるのがメリット。煮込む間にテクニック不要でソースが乳化してくれるのも、作りやすさのポイントです」（田窪さん）
《材料》（2人分）
ペンネ…100g ブロッコリー…140g はまぐり（またはあさり）…200g にんにく…4g （好みで）赤唐辛子…1本 塩…適量 オリーブオイル…10g（大さじ1弱）
《作り方》
【1】ブロッコリーは細かく刻み、にんにくはみじん切りにする。
【2】フライパンにオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を入れて火にかける。にんにくが色づいてきたらブロッコリー、はまぐりを加えてさっと炒める。
【3】水500ml（分量外）を加え、煮立ったらペンネを加えて袋の表記時間煮る。途中ではまぐりの殻を取り除く。
【4】水分量と塩味を調整し（水分が多ければ煮詰め、足りなければ水を適宜足す）、ペンネに均等に熱が入るように混ぜながら加熱する。
《Point》
具材は煮汁から出ないようにしっかりひたす。
「こうすることで、具材の旨みがしっかり煮汁に移ります」（田窪さん）
「水を足す際は、鍋中の温度が急に下がらないように少量ずつ加えて。可能なら、湯を足すのがベター」（田窪さん）
「マッシュルームのクリームパスタ」のレシピ
きのこの旨みを最大限に活かした濃厚ソース。
「旨みの強い食材を使えば、市販の調味料を使わなくても味わい豊かなクリームソースが作れます。パスタにしっかりだしを吸わせてから、生クリームを加えます。加えた後は加熱しすぎず、手早く仕上げましょう」（田窪さん）
《材料》（2人分）
スパゲッティ（ゆで時間9〜10分のもの）…150g まいたけ…50g しめじ…50g ブラウンマッシュルーム…50g 薄切りベーコン…25g 生クリーム…90ml バター…12g オリーブオイル…10g（大さじ1弱） セージ（またはローズマリー）…適量 チーズ（あればグラナ・パダーノ）…17g 粗びき黒こしょう・塩…各適量
《作り方》
【1】まいたけは食べやすい大きさにほぐし、しめじは小房に分け、マッシュルームは薄切りにする。ベーコンは5mm幅に切る。
【2】フライパンにオリーブオイルを熱し、ベーコンを入れてカリカリになるまでじっくり炒める。きのこ類をかぶせるように加え、しんなりするまでしっかり炒める。
【3】鍋に湯を沸かして1%量の塩を加え、スパゲッティを袋の表記時間より30秒短くゆでて湯を切る。
【4】【2】に水100ml（分量外）を加えてなじませ、【3】を加えてスパゲッティに煮汁を吸わせながら混ぜる。
【5】生クリーム、バター、チーズ12g、セージを加えて混ぜ、水分量と塩味を調整する（水分が多ければ煮詰め、足りなければゆで汁を適宜足す）。器に盛り、チーズ5g、粗びき黒こしょうをかける。
《Point》
「きのこは、水分が抜けてしんなりするまで炒めます。ここに水を加えたら、それが旨みたっぷりの“だし”になります」（田窪さん）
シンプルなポタージュもカプレーゼもひと手間でグンとおいしくなる
コースの始まりを彩る前菜は、家庭では副菜として活躍してくれる。シンプルな料理だからこそ際立つ、洗練されたおいしさの秘訣が詰まっている。
「かぼちゃのポタージュ 」のレシピ
牛乳を使わないから濃厚なかぼちゃの風味がダイレクトに味わえる。
「牛乳などを加えず、かぼちゃだけで作る贅沢なスープ。じっくり炒めるひと手間で、かぼちゃの甘みが凝縮されます」（矢島さん）
《材料》（2人分）
かぼちゃ…200g 塩…適量 オリーブオイル…15g（大さじ1強） サワークリーム…15g （あれば）ピスタチオ…5〜6粒 オレンジオイル（またはオリーブオイル）…適量
《作り方》
【1】かぼちゃは皮をむいて薄切りにする。
【2】フライパンにオリーブオイルを熱し、【1】を入れて塩少量を振り、弱火でじっくり炒める。ときどき蓋をして蒸しながら加熱し、やわらかくなってきたら軽くつぶしながら、ペースト状になるまで炒める。鍋底が焦げつきそうになったら、水少量（分量外）を加えてこそげ取る。
【3】水700ml（分量外）を加えて混ぜながら10分煮る。塩で味を調え、ミキサーに入れてなめらかになるまで攪拌し、器に盛る。サワークリームをのせ、ピスタチオを砕いてのせ、オレンジオイルをかける。
《Point》
かぼちゃに“おまじないの塩”を。
「水分が抜けて、素材の味が濃くなります」（矢島さん）
「ペースト状になるまでじっくり炒めることで、かぼちゃの旨みと甘さを引き出しつつ、ウリ科の野菜特有のくさみを飛ばします。ときどき蓋をすると早く火が通ります」
「いちじくとモッツァレラのカプレーゼ」のレシピ
いちじくの甘みとチーズのコクがマッチ。
「モッツァレラチーズを常温に戻しておくのもポイント。口どけと調味料の味のなじみがよくなります。いちじくの代わりに、マスカットや熟れた柿でもおいしいですよ」（矢島さん）
《材料》（2人分）
いちじく…2個 モッツァレラチーズ…4個 バジルの葉…8枚 塩・粗びき黒こしょう・オリーブオイル…各適量
《作り方》
【1】モッツァレラチーズは常温に戻す。
【2】いちじくはくし形切りにし、【1】は食べやすく切る。
【3】器に盛ってバジルを飾り、いちじくに塩を振る。オリーブオイルをかけ、粗びき黒こしょうを振る。
《Point》
いちじくに塩を振ることで味にメリハリがつく。
「あらかじめいちじくを塩で和えても◎」（矢島さん）
◆教えてくれたのは：TACUBO オーナーシェフ 田窪大祐さん
国内外で修業後、2016年、東京・代官山に『TACUBO』をオープン。薪で焼き上げる肉など素材にこだわった料理が人気で、予約枠は即埋まるほど。白金台店、テイクアウトのドルチェを扱う『DOLCE TACUBO』も展開。
◆教えてくれたのは：TACUBO シェフ 矢島直樹さん
国内で修業後イタリアに渡り、ミラノ、トスカーナなど各地の名店で研鑽を積む。帰国後の2024年、『TACUBO 代官山』のシェフに就任。
◆TACUBO 代官山
東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 ラングス代官山1F
16:00〜23:00（L.O.20:00）※完全予約制
日曜定休（不定休あり）
https://tacubo.com/
撮影／澤木央子 取材・文／平井薫子
※女性セブン2025年10月16・23日号