人気中華料理店4000 Chinese Restaurant総料理長の菰田欣也さんが「お店で本当に食べているまかない」を教えてくれた。忙しい合間に作れて、食材のロスをカバー、やる気もアップする絶品レシピが勢ぞろい。名店ならではのワザも随所に光る！
「身近な食材を無駄なく使い本格四川料理の味わいに」
四川料理の名店として知られる『四川飯店』で修業を積んだ総料理長の菰田さん。かつては40人分のまかないを作ったこともあったという。
「もちろん、失敗したこともありましたよ（笑い）。まかないは、料理人にとって100%練習。“お客さまにお金を払って食べていただけるか”のテストです」（菰田さん・以下同）
今回紹介してくれた料理も、四川料理をまかない風にアレンジしたメニュー。
「野菜炒めに使う野菜は、あまりものなど、なんでもいい。作り方もシンプルですが、切り方、炒め方など中国料理のテクニックが詰まっています。こうした料理をおいしく作るのが、料理人の第一歩なんです」
「あまり野菜の炒めもの」のレシピ
シャキッと野菜は噛むほどに味わいが増し、ご飯がすすむ！
「定番料理の『泡菜肉茉』をイメージ。本来は漬物や野菜を細かく切って作る炒めものですが、野菜を浅漬け風にすることで、味が決まりやすく、シャキッと仕上がるというメリットも。ひき肉の炒めものは担々麺や麻婆豆腐など幅広く使えるので、作り置きしておくと便利ですよ」
《作り方》（2人分）
【1】豚ひき肉120gは炒め、酒大さじ1、しょうゆ小さじ1、砂糖小さじ1/2で調味する。
【2】キャベツ200g、大根・にんじん・きゅうり合わせて200gは共にみじん切りにする。
【3】ボウルに【2】の野菜を入れ、塩小さじ1/2 、砂糖小さじ1/3、紹興酒または酒大さじ1を加え、よくもみ込む。野菜から水分が出てきたら絞り、しっかり水気を切る。
【4】フライパンに油（あればグレープシードオイル）大さじ1と赤唐辛子3本を入れ、弱火にかける。唐辛子が赤黒くなったら【1】、【3】を加えて強火にし、水分を飛ばすように炒める。
【5】砂糖小さじ1/3、こしょう少量、しょうゆ小さじ1で味を調え、野菜の食感が残るくらいで火を止める。
《Point》
唐辛子は弱火でじっくり加熱し、油に香りを移す。
「色が鮮やかな赤から黒っぽくなったら、OK。油は軽く仕上がるグレープシードオイルがおすすめ」
野菜はあまったもの、切れ端などを活用。
「セロリやきゅうりも炒めるとおいしいですよ。食感を残してよく噛むことで、満足感や味を感じやすくなります」
野菜に調味料をもみ込み即席漬けに。
「水分が抜けて水っぽくならないうえ、下味がつくので野菜炒めが失敗知らずに」
「鶏もも肉とじゃがいものピリ辛炒め」のレシピ
難しい火加減いらず。合わせ調味料でお店の味わいに。
人気四川料理のひとつ『宮保鶏丁』をイメージ。本来は鶏とカシューナッツの炒めものだが、レンチン加熱のじゃがいもで家庭料理風に。
「花椒を加えると一気に本格的な味になります」
《作り方》（2人分）
【1】長ねぎの白い部分1/2本は縦半分に切ってから、2cm幅に切る。しょうが適量は薄切りにする。じゃがいも130gは1cm角に切り電子レンジ（600W）で3分ほど加熱する。鶏もも肉200gは2cm角に切ってボウルに入れ、塩小さじ1/4、酒・片栗粉各大さじ2、油大さじ1、こしょう少量をもみ込み下味をつける。
【2】ボウルに砂糖・酒・酢・中華スープ各大さじ1、しょうゆ大さじ1と1/4、片栗粉小さじ1/2を混ぜ合わせ、合わせ調味料を作る。
【3】フライパンに油（あればグレープシードオイル）大さじ2、赤唐辛子4～5本、花椒15粒を入れ、弱火にかける。唐辛子が赤黒くなったら鶏肉を加えて中火にし、炒りつけるように加熱する。肉に焼き色がついてきたら【1】の野菜を加えて炒め合わせる。
【4】【2】を回し入れて炒め合わせ、とろみがついたら火を止める。
《Point》
調味料と片栗粉をまとった鶏肉を、唐辛子と花椒の風味が移った油で焼きつけると、しっとりプリプリに。
「加えた合わせ調味料がややかたまり、透明感が出てきたらとろみがついた合図」
「卵スープ」のレシピ
トロッとやさしい温かさが続く。
「スープに片栗粉でとろみをつけると、食べごたえが増すうえ冷めにくくなります。ふんわり仕上げるコツは、沸かしすぎないこと」
《作り方》（2人分）
【1】鍋に水2と1/2カップ、中華スープの素小さじ1を煮立たせ、塩・こしょう各少量で味を調える。
【2】水溶き片栗粉（水:片栗粉は1:1）大さじ1と1/2を加えてとろみをつけ、溶き卵1個分を回し入れたら火を止める。
◆教えてくれたのは：総料理長 菰田欣也さん
中国料理人歴30年以上。テレビ出演など、幅広く活躍する。5店舗を展開する経営者でもあるが、こちらの店では菰田さん自らが提供する中国四川料理が食べられる。
◆4000 Chinese Restaurant
住所：東京都港区南青山7-10-10 パークアクシス南青山7丁目1F
※完全予約制。予約は『OMAKASE』のサイトから
撮影／玉井幹郎 取材／西谷友里加
※女性セブン2026年3月19日号