高タンパク・低カロリーの鶏ひき肉「もも」と「胸」はどう違う？

手頃な価格で使い勝手がよく、高たんぱく・低カロリー。料理に合わせて胸肉ともも肉を使い分けたり、あるいはミックスすれば、食感や味わいの変化も楽しめる。「晩ご飯、何にしよう」と迷ったら、「鶏ひき肉」がベストチョイスだ。

鶏胸肉と鶏もも肉は、部位自体は近い場所に位置しているが、肉の性質はかなり違う。歩き方を見てもわかる通り鶏は胸をよく動かすため、胸肉は脂肪が少なく引き締まっていてたんぱく質が豊富。代謝に不可欠なビタミン、ナイアシンも多く含む。脂肪が少ないため味は淡泊だが、うまみ成分であるイノシン酸はもも肉よりも豊富。ただ、筋肉の膜が薄く水分が逃げやすい。うまみを生かしつつもしっかり調味したスープや煮込み、蒸し料理や揚げものに向く。

一方、足の付け根からももの部分である鶏もも肉はほどよく脂肪があり、たんぱく質に加えて鉄分、ビタミンB2も多い。ジューシーなコクとうまみはだしの役割も果たすため、和食の煮ものに多用される。煮もの、照り焼き、唐揚げなどにぴったり。皮を取り除くことで脂分を好みに調整できるのも利点だ。

家庭料理研究家の松田美智子さんは鶏ひき肉についてこう話す。

「高たんぱく・低カロリーの鶏ひき肉はヘルシーダイエットの強い味方。ただ、足が早く、味も食感も落ちやすいので、その日使う分を買うことをおすすめします。鶏ひき肉は鮮度が命、です」

鶏ひき肉の準備

胸肉はパサパサになりやすいのが難点。合い挽きにして使う場合は、まず胸肉を加熱して、そこに生のもも肉を合わせるとよい。こうして胸肉にもも肉の脂を吸収させ、うまみの融合とちょうどいいしっとり感を確保する。両手でお手玉をポンポンと弾ませるようにして団子にすると、ふっくらと崩れにくい。

『ふわふわ肉団子』の作り方

【1】鶏胸ひき肉150g、酒大さじ3を小鍋に合わせ、菜箸2膳でよく混ぜて弱火にかける。色が変わるまで混ぜ続けて火を止め、粗熱をとる。
【2】ボウルに鶏ももひき肉300gと【1】を合わせ、しょうがのみじん切り大さじ1、ねぎのみじん切り1/4本分、薄力粉大さじ1/2、白こしょう大さじ1を加えてよく混ぜ合わせる。ピンポン玉状に丸める。
【3】土鍋または厚手の鍋にだし2カップ、酒1/4カップを煮立てて【2】を順にそっと入れ、三温糖大さじ1.5を加えて中火で5分煮る。薄口しょうゆ大さじ1を加えて火を切る。

『おいしい鶏そぼろ』の作り方

【1】深めのフライパンにごま油大さじ1、しょうがのみじん切り大さじ1を合わせて中火で炒める。
【2】鶏ももひき肉150gを加えて炒め、ねぎのみじん切り1/2本分、5mm角に切ったごぼう20cm分を入れてさらに炒める。酒1/4カップ、みりん大さじ2を加え、汁気がなくなるまで炒め煮にしてしょうゆ大さじ2で調味する。
【3】よく溶いた卵1個を加え、さっと合わせて火を切り、さらに1～2分混ぜ続ける。

撮影／鍋島徳恭

※女性セブン2018年2月1日号