血液サラサラ効果も！旬のわかさぎを味わう絶品レシピ2品

冬の食材「わかさぎ」。氷の張った池や湖に穴を開け、釣り糸を垂らして楽しむわかさぎ釣りは、北海道はじめ本州山間部の冬の風物詩だ。晩秋から脂がのりはじめ、身が締まって適度に脂が落ちる冬から春先にかけて旬を迎える。

“わかさぎ”は「わか＝幼い、清新」と「さぎ＝細魚、小魚」の合成語で、「清新な小魚」を意味する。淡白ながら繊細な歯ごたえと甘みが持ち味のわかさぎにふさわしい名前だ。年間を通じて冷凍物が流通するが、旬の時期には鮮魚も店頭に並ぶのがうれしい。

わかさぎは淡水魚にもかかわらず多価不飽和脂肪酸が多く、不飽和脂肪酸の中でもEPAやDHAの占める割合が大きい。不飽和脂肪酸は、血中の中性脂肪やコレステロール値を調節し、血液をサラサラにする効果で知られている。また、骨がやわらかく丸ごと食べられるので、カルシウムの補給にも。

家庭料理研究家の松田美智子さんはわかさぎについてこう話す。

「生のわかさぎはシャンパンゴールドの身が美しく、上品なうまみが特徴。ぜひ、できるだけ新鮮なものをお買い求めになって、唐揚げでシンプルに。揚げたてをすぐつまむのが醍醐味です」

わかさぎの準備

わかさぎは細かい鱗があるので、キッチンペーパーを折った角を利用して、尾から頭に向かってそっとなぞるように拭き取る。

冷凍物の場合は、身がもろいので必ず自然解凍し、ペーパータオルに挟んで10分置いてドリップ（水気）を除くこと。そのあと、キッチンペーパーで皮を破かないようにそっと鱗と汚れの除去を。

『エスカベージュ』の作り方

【1】わかさぎ12尾は【準備】を参照して汚れと鱗を除く。軽く塩と白こしょうをふり、茶こしを通して薄力粉適量を薄くまぶす。
【2】玉ねぎ1/2個は繊維に沿って薄切りにする。ピーマン2個は縦半分に切って芯と種わたを除き、繊維に沿って薄切りにする。
【3】容器にフレンチマスタード大さじ1/2、オリーブ油大さじ3、白ワインビネガー大さじ1.5、塩小さじ1/2、白こしょう少量を合わせて混ぜておく。