《本当は秘密にしたい…》愛され“名古屋めし”5名店をグルメツウがご案内！

『山梨県産白桃の冷製スープ』（1500円）は、白桃のコンポートとソルベをライムのジュレに浮かべて。

愛され“名古屋めし”5名店をグルメツウがご案内！

「とんかつ 土本」。群馬県の熟成あわ雪ポークを使った『ヒレカツ御膳』（4700円）。淡いピンク色の断面に生こしょうをのせて。ヒレは噛んだ瞬間、ほどけるほど柔らかく、繊細で軽やか。わさび塩が熟成肉の旨みをより際立てる。

低温で揚げて、余熱で火を通す

3時間ほど煮込む名物の『白い角煮』（900円）。脂が重くなく、しっとりした肉質で、大根おろしとゆずこしょうの清涼感が好相性。

『うなぎ上丼』（5800円）。皮が柔らかく、尾まで肉厚で上質な青鰻を厳選。みりんを塗って焼き、たれに浸けるのは1度だけ。地焼きのパリパリ食感がたまらない！

蒸しは入れず、備長炭の高火力で焦げる直前まで一気に火を入れるのが名古屋流

大根おろしに白焼きの鰻をのせた『うなぎのたたきポン酢』（5100円）。「濃厚な鰻の脂をおろしポン酢が洗い流す、絶妙な組み合わせ」。

「初めて食べたときの感動が忘れられない、大好きな鰻です」とグルメ活動家の見冨右衛門さん

うなぎ家 しば福や

kitchen 俊貴の『大きな車海老のフライ』（3000円）は、贅沢に車えびを重ねて大きな1本に。「ブラックタイガーではなく車えびなので、食感や味の繊細さがひと味違う。ここでしか出逢えない至高のえびフライですね」。

『俊貴コース』（1万5000円）のメイン。黒毛和牛レアハンバーグはパン粉をつけて外はカリッと、中はとろけるユッケのよう。

店内

甘酸っぱいいちじくと香ばしい鰻の至福のハーモニー。柿の酢でマリネしたいちじくの上に、たまりじょうゆを塗ってパリッと焼いた三河一色産の鰻をのせ、えごまをトッピング。「たまりじょうゆに牛骨のだしなどを加え、肉の旨みで補強していて、他にはない複雑な味わいに。深い余韻が残ります」

三河産車えびのトマトパスタには長野産の赤ワインをマリアージュ。トマトは無肥料、無農薬の自然栽培にこだわる岐阜県・高山のamrita農園のサンマルツァーノを使用。自家製の手打ちパスタにフレッシュなトマトソースがよく絡んで絶品。

料理はコースでディナー1万7600円（要予約、別途サービス料10%がかかります）。

目にも舌にも麗しい芸術品のような一皿。はもの皮目を炭火で軽く焼き、下に敷いた黒トリュフの香りを立たせ、刺身に近いレアな状態でいただく。鳥貝やアスパラガスなどを刻んだ具だくさんのラヴィゴットソースでさっぱりと。

静岡県・焼津のサスエ前田魚店のキンメダイをコクのある上品なパイ包み焼きに。ワインはブルゴーニュワインを中心に、3000本を超える中から料理に合わせて最適なものを厳選してくれる。

愛知県みよし市・こはくファームの卵『たまゆら琥珀』の卵黄を約70℃で優しく蒸して絶妙な半生状態に。甘えびのタルタルとキャビアを添え、食べる直前にウイキョウのピュレをかける。

愛知名産の鰻は定番の食材。白ワインを塗って炭火で香ばしく焼いた鰻には、ブルーチーズや赤ワインのソースが絶妙にマッチ。キンメダイと素揚げにした鰻の肝をたたいたなめろうを添えて。

料理はコースでランチ2万1780円、ディナー2万4200円（要予約、別途サービス料12%がかかります）。

ゆったり快適！

グルメ活動家・見冨右衛門さん