サラダやフライドポテトなど、野菜を使った料理は下ごしらえのひと工夫で劇的においしくなるんです。人気の料理研究家・脇雅世さんが、野菜料理のコツ6つとレシピを教えてくれました。素材本来の味が引き出され、みずみずしい食感を楽しんでみませんか？
【1】サラダの葉野菜は手でちぎる
「葉野菜は包丁で切らず、手でちぎりましょう。断面に凹凸ができるのでドレッシングが絡みやすく、口当たりもよくなります」（脇さん・以下同）
【2】野菜は水気をしっかり切る
「ちぎった野菜は洗い、サラダスピナーなどで水気をしっかり切って冷蔵庫へ。少しおくと、シャキシャキに。表面に水が残っているとサラダも炒め物もベシャッとなるので、野菜の水切りは大切です」
基本の「グリーンサラダ」レシピ
ちぎって水気をしっかり切っただけなのに、葉野菜がふんわりみずみずしく！
《材料》（2人分）
ベビーリーフ…1袋
グリーンカール…4枚
赤ワインビネガー…小さじ1弱
塩…小さじ1/4
こしょう…少量
オリーブオイル…大さじ1
《作り方》
【1】グリーンカールはひと口大にちぎり、ベビーリーフとともに水洗いし、水気を切って冷蔵庫におく。
【2】ボウルに赤ワインビネガーと塩を入れてよく混ぜる。塩が溶けたらこしょう、オリーブオイルを加えて混ぜる。
【3】【2】に【1】を加えて和え、器に盛る。
【3】ドレッシングは濃いめ少量をまとわせる
「ドレッシングはかけるというより、野菜にまとわせるように和えることで、野菜から水分が出にくく、軽やかな食感に。使う酢は、米酢よりワインビネガーがおすすめ。少量で味が決まり、水っぽくなりません」
【4】じゃがいもは冷たい油から揚げる
「じゃがいもを揚げる際は、切って水にさらしたら冷たい油に入れて加熱」
「高温になるまでにゆっくりじゃがいもの水分が蒸発するので油はねせず、外はカリカリ中はホクホクに揚がります」
【5】じゃがいもを潰すときは塩茹でしない
「じゃがいもは茹でるときに塩を加えると崩れにくくなるので、粉ふきいもなどを作るときは塩茹でに。ポテトサラダやコロッケのように潰してなめらかにしたいときは、塩を入れずに茹でます」
【6】マヨネーズは具材が冷めてから和える
「酸味とコクを足してくれるマヨネーズですが、熱い食材に加えると熱で油が分離し、味がぼやけます。ポテサラなどには、具材が冷めてから加えましょう」
基本の「ポテトサラダ」レシピ
野菜の汁も隠し味。しっとりなめらか食感に！
写真9枚
《材料》（2人分）
じゃがいも…2個
にんじん…1/2本
ハム…3枚
マヨネーズ…大さじ3
A［きゅうり（薄い輪切り）…1本 玉ねぎ（薄切り）…1/4個 水…1/4カップ 塩…小さじ2/3］
B［こしょう…少量 塩…小さじ1/4 溶き辛子…小さじ2/3］
《作り方》
【1】じゃがいもは皮をむいてひと口大に切り、水にさらす。
【2】【1】、皮をむいて縦に4等分したにんじん、ひたひたの水（分量外）を鍋に入れて火にかけ、ふたをして中火で約10分茹で、ざるに上げる。
【3】鍋にじゃがいもを戻し、火にかけて水分を飛ばし、潰して粗熱を取る。【2】のにんじんは2～3mm厚さのいちょう切りにする。
【4】Aを合わせてしんなりしたら水気を絞り、汁は別の器に残す。
【5】ボウルに【3】、【4】の野菜、7mm幅に切ったハム、マヨネーズを入れ、Bを加えて混ぜる。【4】の汁を好みで大さじ2～3ほど加えてさらに混ぜ、器に盛る。
教えてくれた人：料理研究家・脇雅世さん
パリでフランス料理を学び、家庭で作りやすいレシピを提案。『いちばん親切でおいしい低温調理器レシピ』（世界文化社）を12月に発売。
撮影／尾田学
※女性セブン2020年12月10日号
https://josei7.com/
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