秋から春先にかけて旬を迎えるブロッコリーとカリフラワー。最近はヘルシーで栄養が豊富な野菜として注目されています。そんなブロッコリーとカリフラワーを買うときのポイントや、長持ちする保存の仕方を野菜ソムリエプロの福島玲子さんに教えてもらいました。
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ブロッコリー＆カリフラワーの見極めポイント
おいしいブロッコリーとカリフラワーを見極めるポイントは形と色。チェックすべきところはどちらも同じですが、冬にかけてはブロッコリーだけの特徴が現れます。まずはそれについて説明します。
寒い時期は紫色のブロッコリーがおすすめ
ブロッコリーを選ぶときは、つぼみが小さくぎゅっと詰まっていて大きさがきれいに揃っている、小房が大きめで硬く盛り上がっているものを選びましょう。
色は濃い緑色のものが◎。黄色っぽくなっているものは、採ってから時間が経って鮮度が落ちている可能性が高いです。また、茎の切り口がみずみずしく鮮やかな色味かどうかもチェックして、空洞があるものは避けましょう。さらに、外葉がしおれているものは鮮度が落ちていることが多いので、新鮮さを見極める目安にしましょう。
ちなみに、紫色になっているブロッコリーを見かけることがあると思います。これは寒さから身を守るために、抗酸化作用のあるポリフェノールの一種・アントシアニンを生成したからです。ブロッコリーは寒さの中で育つことにより、含まれているでんぷんが糖に変換されるため、甘みが増すと言われています。色味がよくないと感じるかもしれませんが、茹でると緑色になりますよ。
カリフラワーも形と色、鮮度をチェック
カリフラワーも、ブロッコリーと同様につぼみが詰まっている形のものがよいです。全体的に白く、変色がないものを選びましょう。外葉もブロッコリーと同様にしおれていないかどうか確認してください。重みのあるものは、水分と栄養がしっかり詰まっているものが多いです。
冷凍＆冷蔵の方法と茹でるときのポイント
ブロッコリー、カリフラワーはともに、収穫後もつぼみが育ってしまうため、日持ちしにくい野菜です。ブロッコリーは特に日持ちのしない野菜なので購入した日に加熱処理をして保存することをおすすめします。つぼみが成長するにつれてつぼみにすき間ができ、色味も変わって傷み始めます。正しく保存しておいしくいただきましょう。
つぼみが成長しないように保存するのがコツ
どうしても生のまま保存したいときは、乾燥を避けるために袋に入れるか、ラップにくるんで冷蔵庫の野菜室に立てて置けば3～4日程度持ちます。乾燥を避けて温度を下げることでつぼみの成長を少し遅らせることができますが、変色する前にできるだけ早くいただきましょう。
また、冷凍するときは加熱が必須です。小分けにして火を通してから水気をよく切って、保存容器やフリーザーバッグに入れて冷凍しましょう。3～4週間程度持ちます。
茹でるときのワンポイントアドバイス
ブロッコリーやカリフラワーを茹でたあとは、冷水にさらすのは控えましょう。水っぽくなるうえに、ビタミンなどの栄養が流出してしまいます。熱湯からあげたら、つぼみの部分を下に向けて水気を切り、そのまま冷ましてください。
◆教えてくれたのは：野菜ソムリエプロ・福島玲子さん
ふくしま・れいこ。野菜ソムリエプロのほか、アスリートフードマイスター2級、ジュニア食育マイスター、食の検定1級、ベジフルカッティングスペシャリスト、エコクッキングナビゲーターなど多数の資格を持ち、日本野菜ソムリエ協会創立 20 周年記念事業『野菜ソムリエ名鑑 vol.1』に掲載されている。現在は、“野菜や果物から健康に”との考えを大切に講演・セミナー講師、イベント・セミナー運営サポート、コラム、料理教室、レシピ開発や監修・ジュニアアスリートの栄養指導・など、多岐にわたって活動中。https://ryufrei.com/
構成／イワイユウ
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