通年売られているきのこ類ですが、旬は秋から冬にかけて。野菜ソムリエプロの福島玲子さんによれば、この時期に出回るものは香り高く旨みも増すそうです。きのこ類の中でも、食卓でよく使われるしいたけ、まいたけ、しめじについて、目利きの方法や正しい保存の仕方を教えてもらいました。
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おいしいしいたけの見極めテクと保存法
旨み成分が多く出汁としても使えるしいたけは、さまざまなレシピで重宝される食材。新鮮でおいしいものを手に入れる目利きの方法と、おいしさをキープする保存法をお話しします。
選ぶときは傘がポイント！干ししいたけは？
しいたけを買うときは、まず傘をチェックしましょう。開き具合が6～8割程度で、肉厚なものがおすすめです。傘の裏側のひだはより白いものを選ぶといいですよ。傘が開ききっていたり、ひだが茶色く変色していたりするものは、鮮度が落ちています。
また、軸が太くて短いものは適切な寒暖差と湿度の中で育っている証拠なので、おいしいしいたけといえます。さらに同じ大きさのものを比べるならば、重みがあるものが◎。水分を含み、みずみずしいですよ。
干ししいたけの場合は、しっかりと乾燥しているものを選びましょう。表面は茶褐色で、傘の裏側のひだは淡黄色のものがおすすめです。
しいたけの冷蔵保存は傘を下にすると◎、冷凍もOK
しいたけは基本的に日持ちしにくいので、購入してから2～3日以内に食べきりましょう。冷蔵庫に入れるときは、新聞紙やキッチンペーパーで包んでからポリ袋で保存すればOKです。ちなみに、傘の内側にある胞子が落ちると風味が損なわれるので、保存の際は傘が下にくるように裏返して保存しましょう。
すぐに使い切れないときは、冷凍すれば1か月ほど保存できます。石づきをとって、丸ごと、もしくは使いやすい大きさにカットしてから、フリーザーバッグなど冷凍保存用の袋に入れてください。きのこは水分に弱いので、しいたけは洗わずに冷凍しましょう。目立った汚れなどがあるときは、キッチンペーパーなどで拭きます。
まいたけとしめじのポイント＆きのこの保存法のおすすめ
まいたけとしめじも、それぞれ目利きのポイントと保存のコツがあります。しいたけと同様に水分に弱いので、保存する際は洗わないようにしてください。
まいたけの目利き＆保存｜見極めは傘
まいたけもしいたけと同様に、おいしいものを見分けるときは傘がポイントです。濃い茶褐色で、肉厚なものがよいです。鮮度が落ちると、傘がしなびるのでチェックして買いましょう。軸は白くてハリがあり、かためのものが新鮮です。
保存の際は、未開封ならパックのまま野菜室へ。開封したものは、キッチンペーパーや新聞紙などで包んでからポリ袋に入れてください。冷凍の際は小分けにしてラップに包んで、冷凍保存用の袋に入れましょう。2週間ほどで使い切るのがよいでしょう。