暑くて食欲がないときでもつるっと食べられて一皿で野菜もたんぱく質も摂れる冷やし中華は、夏の食卓に欠かせないメニュー。そこで、銀座の老舗「萬福」3代目店主の久保英恭さんに、人気メニューの再現レシピを教えてもらった。
「萬福」のしょうゆ味とジューシーな鶏肉に合う濃厚ごまだれ
東京・東銀座で大正時代から続く老舗の中華料理店の『冷やしそば（醤油味）』が誕生したのは戦前のことだという。
「店の『冷やしそば』は初代の味を受け継ぎ、鶏や豚のガラなどを数時間煮て作る秘伝のスープがベースに。家で作るならめんつゆを使うと味が決まりやすいですよ。暑い時期は、たれが甘めの方がおいしく感じるので好みで砂糖の量を増やしてください。このたれにごまをミキサーでペーストにして加えれば、もうひとつの人気冷やしそば、『とりごま味』が簡単に再現できます」（久保さん・以下同）
冷やし中華の極意は麺のしめ方にあり！
今回の企画で取材した全店が「冷やし中華をおいしくするポイント」として挙げたのが麺のしめ方。でんぷんが残っていると味がぼやけるので、ゆでた麺は流水でぬめりがなくなるまで洗い、氷水でキンキンに冷やしてコシを出す。たれが薄まらないように、水気をしっかり切ることも大切。
【1】よく洗ってぬめりを取る
ゆで上がった麺は流水でよくもみ洗いし、余分なでんぷんのぬめりを落とす。
【2】氷水に入れてしっかりしめる
麺を洗ったら冷水や氷水に浸けて一気に冷やすことで、麺が引きしまる。
【3】麺はざるに押しつけて絞る
麺は手でざるに押しつけ、麺の中の水気まで押し出すと水っぽくなりにくい。
「冷やしそば（醤油味）」のレシピ
酸味と甘みが絶妙なたれ、シンプルな具。何度でも食べたくなる王道冷やし中華。
《作り方》（2人分）
【1】めんつゆ（3倍希釈）100ml（1/2カップ）、酢90ml、ごま油少量、砂糖大さじ3、しょうが汁1片分をミキサーに入れて30秒ほど攪拌したら、冷蔵庫で冷やす。
【2】もやし適量はさっとゆでてから水気を切る。きゅうり1/2本、ハム80gはせん切りにする。厚焼き卵100gは薄く切ってからせん切りにする。
【3】鍋に湯を沸かし、中華麺2玉（280g）は表示よりも1分長くゆで、流水で洗いぬめりを取り、氷水に浸けて冷やす。
【4】冷やしておいた器に、水気を切った【3】を盛り、【2】を盛る。【1】をかけて、紅しょうが適量をのせ、炒りごま適量を振る。
※たれは作りやすい分量。かける際は好みで量を調整を。
Point
家で作るなら、具を作る手間は省いてOK。
「市販の厚焼き玉子をせん切りにして、錦糸卵に」
「店ではひたすらかき回しながら大量のたれを作りますが、家ではミキサーを使うとムラなく混ざり、時短にもなります」