「3食きちんと」「塩分控えめ」「低糖質」「油は摂りすぎない」など、健康のための食事法は実にさまざま。でもそれらには「1日2食でもいい」「塩分は控えすぎてもダメ」「糖質制限は危険」「油は体に必要」など賛否諸説あることも多く、迷う人も多いはず。
そんな中で“ぶれることがない”のは、「野菜をたくさん食べる」ではないだろうか。
とりわけ季節の野菜を食べることは、体に良い影響こそあれ悪い要素は見当たらない。ただし、その「食べ方」が間違っていれば、せっかくたくさん食べてもなんの意味もない。野菜を切る、あくをとる、皮や種をむく、捨てる、炒める、ゆでる、焼く…大事なのは「どうやって食べるか」ということ。そのコツをつかめば、野菜が持つ栄養素を最大限に引き出し、自分のパワーに変えることができるのだ。
毎日何気なくやっているその食べ方、実は間違ってるかもしれませんよ！
ヌメヌメ＆煮崩れが逆にいい！
まずは、里芋。和食にあって魅力的だが正しい食べ方とは？ 里芋独特のぬめりこそ、体を内側からきれいにするには欠かせない。管理栄養士の中沢るみさんはこう語る。
「ネバネバ成分には腸内の不要物を吸着し、体の外に出してくれる働きがあります。また、コレステロール値を下げるといわれるジガラクトシルジアシルグリセロールや、肌の潤いを保つヒアルロン酸も含まれているので、面取りしたりぬめりをとったりせずに、煮崩れして粘り気があるくらいの方がいいですよ」
ワタと種こそ栄養宝庫
続いて、かぼちゃ。丸ごと買うと捨てる部分が多いのよね、などと思っていませんか？ 実は、皮やワタ、種を捨てるのはもったいない。
「かぼちゃの実の部分には抗酸化作用のあるβ-カロテン（ビタミンA）、ビタミンC、ビタミンE、食物繊維が含まれますが、皮やワタの方がβ-カロテンや食物繊維が多いんです。種には血流を促進してくれるビタミンEや、精神を安定させてくれるマグネシウムがたくさん入っているので。炒めてスナックのように食べるのもいいし、砕いてスープに入れてもいいですね」（中沢さん、以下「」内同）
加熱で逃げ出す栄養素
冬の鍋には欠かせない、白菜はどうだろう？ 白菜の主な栄養素であるビタミンB、ビタミンC、カリウムは、水や加熱に弱い特徴がある。水に浸すと流れてしまうので、カット後に水で洗うのはNG。洗ってからカットしよう。
「栄養を逃さず食べるなら生で。鍋にするなら最後は雑炊にしてスープも食べるといいですね。１回で使い切れないときは内側部分の生長点から食べるのがコツ。生長点をそのままにしておくと、うま味や栄養素がどんどん奪われてしまいます」
あく抜きのひと手間が逆効果
根菜は栄養が多いと聞くが、ごぼうやれんこんはどんな調理法が最適なのか？ あく抜きに手間がかかるイメージが強いごぼうとれんこんだが、実はあくの正体は抗酸化作用で知られるポリフェノール。
「ポリフェノールを効率よく摂るには、泥をしっかり落として、皮はむかずにそのまま調理します。気になる人はたわしや包丁の背で軽くこすりましょう。あくを抜かないと料理の色合いが悪くなるし、多少のえぐみは残るかもしれませんが、栄養面から見ると手抜きがおすすめです」
※女性セブン2017年11月23日号
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