日本人の半数以上が、年末年始にすき焼きを食べるという結果が（キッコーマン+会員・オンラインアンケートより）。毎年おなじみのわが家の味もいいけれど、今年はさらにおいしさを格上げしてみませんか？ 定番の薄切り牛肉以外でも楽しめるレシピで、すき焼きの魅力を再発見。家族みんなが笑顔になる最強料理で、年末年始の食卓を彩りましょう。
【「ぼたん」鳥すき焼き】肉は薄いそぎ切りにして煮ても柔らかい食感に
「鶏肉が硬くなるので、煮すぎないことが大切です」と、「ぼたん」5代目城一泰貴さん。そのため『ぼたん』では、鍋に入れる胸肉やもも肉を薄切りにして、早く火が通るようにしている。
「家庭で作るなら高価な地鶏などではなく、手頃な価格の鶏肉で充分。新鮮なものが手に入るようなら、レバーや砂肝などの内臓系も加えると、味わいが深くなりますよ」（城一さん・以下同）
◆教えてくれたのは：「ぼたん」5代目・城一泰貴さん
明治30年より続く老舗「ぼたん」の5代目。戦災を免れた情緒溢れる店で備長炭を使った鳥すきが楽しめる。
「鳥すき焼き」のレシピ
《具材を並べて割りしたを注ぐ》
秘伝の割りしたは、かつおだし、みりん、しょうゆ、三温糖を1:1:1.5:0.7の割合で混ぜて作る。
《鶏に火が通ったら即、食べる！》
「鶏肉が白くなったら食べ頃。ねぎは円柱状に切って立てて加えると、煙突のように中心から湯気が上がり、早く火が通ります」
《シメは親子丼で》
残ったすき焼きを溶き卵でとじ、ご飯にのせれば絶品の親子丼に。
《Point》鶏肉は薄く切る
胸肉ともも肉は薄切りに。さらに『ぼたん』の鍋には砂肝、レバー、ハツ、つくねなどいろいろな部位が入る。
ご当地トリビア
愛知では、『かしわ（鶏肉）のひきずり』と呼ばれる鳥すき焼きが大みそかの料理として親しまれている。また京都では、飼っている鳥を捌いて提供する『かしわのすき焼き』が最高のもてなしとされていた。
◆ぼたん
毎朝、店内で丸鶏を捌くため、肉はもちろん内臓も新鮮。池波正太郎も通ったという、昭和初期に建てられた店舗は随所に歴史が感じられる。鳥すきやき（1人前・9000円）。
東京都千代田区神田須田町1-15
「牛鍋風みそすき焼き」のレシピ
濃厚なみそだれが厚切り肉に絡む文明開化の味。
《材料》（2人分）
牛サーロイン肉（ステーキ用）…500g 長ねぎ…1本 しらたき…1袋 焼き豆腐…1丁 春菊…1/2束 白菜…1/8株 卵…2個
【割りした】
しょうゆ・みりん・水…各1/2カップ 砂糖…大さじ1
【みそだれ】
みそ…大さじ5 みりん…大さじ3 砂糖…大さじ1
《作り方》
【1】牛肉は1cm厚さの角切りにする。野菜、豆腐、しらたきは食べやすい大きさに切る。
【2】浅めの鉄鍋に中心を除いて肉を円状に並べ、よく混ぜ合わせたみそだれを中心にのせる。肉をみそに絡めながら焼き、火が通ってきたら他の具材を加える。焦げそうになったら、適宜割りしたを加え、溶き卵をつけて食べる。
みそが焦げやすいので肉を返しながら焼き、煮詰まったら割りしたを加える。ステーキ肉は火を通しすぎず、肉の旨みを堪能して！
《Point》みそは甘めに
明治時代に使われていた、江戸前の赤みその甘みを、みりんと砂糖で再現。
《Point》肉は厚切り
ステーキ用の肉を厚さ1cm、3cm角程度にカットして、ぜいたくに使用。
《ご当地トリビア》
現在も横浜『太田なわのれん』で味わえる、すき焼きの元祖ともいわれるみそ仕立ての牛鍋。鍋に四角い厚切り肉を並べてみそをのせ、往時はくさみ消しにしたというねぎと煮る。
「豚すき焼き」のレシピ
牛肉よりあっさりやさしい味わい。
《材料》（2人分）
豚肩ロース肉（しゃぶしゃぶ用）…300g じゃがいも・玉ねぎ…各1個 にんじん…1/2本 白菜…1/8株 春菊…1/2束 焼き豆腐…1丁 卵…2個
【割りした】
しょうゆ・みりん・水…各1/2カップ 砂糖…大さじ1
《作り方》
【1】じゃがいもは皮つきのまま薄切りに、玉ねぎは1cm幅の半月切りにする。にんじんはピーラーで薄切りに、白菜、春菊、焼き豆腐は食べやすい大きさに切る。
【2】鉄鍋に【1】と豚肉を並べ、割りしたの材料を混ぜ合わせて注ぎ、食材に火が通るまで煮る。溶き卵をつけて食べる。
《Point》根菜をたっぷり入れてご当地感アップ
薄切りにしたじゃがいもは食感がよく、割りしたとの相性も◎。
《ご当地トリビア》
豚肉消費量が多い北海道でよく食べられている、豚すき焼き。特産品の玉ねぎを加えるのが定番だが、同じく特産品のじゃがいもなどの根菜類もよく合う。
撮影／玉井幹郎、市瀬真以 スタイリング／三谷亜利咲 料理／新田亜素美 取材・文／勅使河原桜
※女性セブン2025年1月2・9日号