2年連続ミシュラン獲得「NOGI」料理長が教える！「酢豚」
「“自宅で作る酢豚”の極意は、固定観念を捨てるところから」と「NOGI」料理長の木村さん。
「家庭では、火が通りにくく扱いの難しい塊肉ではなく、薄切り肉を使うことで、時短かつ理想的な食感が実現します。まず、水を加えて水分量をキープ。揚げ焼きするときは、とにかく強火で衣を固めることを意識して。肉汁がとじ込められ、肉の旨みが存分に味わえます。彩りよりも、たれと相性のいい野菜を選ぶこともおいしさのポイントです」
「酢豚」レシピ
手軽な豚バラ肉を使ってたれがしっかりからんだ本格的な黒酢酢豚に。水を吸わせた薄切り肉ならやわらか＆ジューシーな絶品「酢豚」に仕上がる。
《材料》（2人分）
豚バラ肉（焼き肉用）…150g 玉ねぎ…1/4個（約50g） れんこん・かぼちゃ（種とわたは除く）…各40g 溶き卵・酒・片栗粉…各小さじ1 塩…小さじ1/4 こしょう…少量 水…大さじ2 水溶き片栗粉（片栗粉小さじ1弱を同量の水で溶く） サラダ油…適量
たれ（黒酢・米酢…各大さじ1と1/3、しょうゆ…大さじ3、砂糖…40g、水…1/5カップ）
《作り方》
【1】ボウルに5cm幅に切った豚肉を入れ、塩→酒→溶き卵→こしょうを順に加えてもみ込む。全体がなじんだら、水、片栗粉を順に加え、その都度もみ込む。5分ほどおいてから、肉を1枚ずつ広げて両面に片栗粉適量（分量外）をまぶしつける。
【2】玉ねぎは1cm幅の短冊切りに、れんこんとかぼちゃはそれぞれ7mm幅の薄切りにする。
【3】フライパンにサラダ油を高さ1cmほど入れて強火で熱し、【1】の肉を1枚ずつ重ならないように並べ入れる。衣がパリッと固まってきたらひっくり返し、30秒ほどからりと揚げ焼きにする。取り出して油をよく切る。
【4】フライパンを中火にし、かぼちゃとれんこんを入れてじっくり揚げ焼きする。うっすら茶色くなったら玉ねぎを加え、半透明になったら火を消して取り出す。
【5】フライパンにあらかじめ合わせておいたたれを流し入れ、強火にして沸騰させる。いったん火を止め水溶き片栗粉を加えて混ぜたら、再び強火で沸騰させてとろみをつける。
【6】肉と野菜を戻し入れ、サッと絡め合わせる。
やわらかPOINT
【1】揚げると飛んでしまう水分と同量の水を先に加えることで、肉がしっとり。
【2】肉は1枚1枚均一に粉をまぶし、重ならないように並べて揚げ焼きに。
【3】黒酢のたれは、沸騰させて酢の“とがり”を消してから肉にまとわせると、やわらかな風味に仕上がる。
外パリッ、中ジュワーなごま油香る「豚バラ肉の油淋鶏風」レシピ
《作り方》（2人分）
【1】上記酢豚【1】と同様に衣をつけた肉を、強火でやや長めに揚げ焼きし、よりカリッとした状態で取り出し、器に盛る。
【2】フライパンを強火にし、ねぎのみじん切り20g、しょうゆ・米酢・砂糖・水各大さじ3を入れて沸騰させたたれを【1】にかけたら、熱したごま油小さじ1を回しかけ、白髪ねぎ適量をのせる。
◆教えてくれたのは：NOGI料理長 木村和明さん
オープン4年目にして、2年連続ミシュラン掲載の実績を誇る実力店。素材の持ち味をとことん引き出すシンプルな料理が人気。
住所：東京都港区西麻布2-24-9 須藤ビル1F
撮影／玉井幹郎、田中宏幸
※女性セブン2025年5月29日号