火を通すとパサつく、硬くなってしまうという悩みが多い豚肉。いつもの豚肉料理が驚きのやわらかさに仕上がるコツを、プロがこっそり教えてくれた。ミシュランに選出された名店のシェフが伝授するワザをチェックしよう！
5年連続ビブグルマン獲得の「日本橋人形町 かつ好」店主が教える！「とんかつ」
「豚肉は、赤身が薄ピンク色でハリがあり、表面がしっとりしたフレッシュなものを。解凍後時間が経ったものなど、ドリップが多く出ているものは水分が抜けているため、硬くなりがちです。薄く衣をつけたら、水分が逃げないよう高温で素早く揚げ、あとは余熱で火を通すことで、やわらかな食感に仕上がります。薄切り肉を巻いても違った食感を楽しめますよ」（日本橋人形町 かつ好店主の水上彰久さん）
「とんかつ」のレシピ
名匠の「とんかつ」は“筋切りと薄衣揚げ”でサクッとやわらかに。旨みが凝縮された赤身と上品な甘みをまとう脂身のバランスが絶妙。
《材料》（1人分）
豚ロース肉（厚さ1.5～2cm）…150～170g 小麦粉（薄力粉）…適量 卵液（卵1個と牛乳1/2カップ） 生パン粉（パン粉でも可）・サラダ油…各適量（店の揚げ油は、コクを出すごま油に、軽く仕上がるコーン油を合わせて使用）
《作り方》
【1】豚肉のドリップをふきとり、筋切りをする。卵液は冷蔵庫に入れて冷やしておく。
【2】【1】の豚肉に小麦粉、【1】の卵液、パン粉の順につける。小麦粉と卵液は全体にしっかりつけて余分なものは落とす。パン粉はふんわりまとわせる。
【3】フライパンにサラダ油を中火で170～180度に熱し、【2】を入れて1分30秒ほどたったら裏返し、さらに1分30秒～2分ほど揚げる。
【4】油切りバットに【3】を立てて30秒ほどおき油を落とす。
【5】【4】を食べやすく切って器に盛り、せん切りキャベツ・カットレモン・からし各適量を添える。からし＆ソース、梅塩、わさびじょうゆなど好みの味適量でいただく。
やわらかPOINT
【1】食感をよくするため、脂身と赤身の間にある筋を包丁でまんべんなく切る。筋が切れるとプチッと音がする。
【2】小麦粉は豚肉にしっかりと密着させ、余分な粉を落とし切る。卵液も同様に全体につけて落とし切る。
【3】油切りバットに立て、余分な油を落とす。この間に余熱で肉の中心に火が入り、やわらかな仕上がりになる。
噛むとじゅわっと肉汁が広がる「しゃぶ巻かつ」レシピ
《材料》（3人分）
【1】しゃぶしゃぶ用の豚肉2枚を縦に並べ、もう1枚を中央縦にのせて手前から巻く。同様に、2回繰り返す。
【2】とんかつ同様に、小麦粉・卵液・パン粉各適量の順につけ、170～180度のサラダ油適量で約4～5分揚げる。
【3】斜め半分に切って器に盛り、せん切りキャベツ・からし各適量を添える。塩やレモン、おろしだしぽん酢適量でいただく。
◆教えてくれたのは：日本橋人形町 かつ好店主 水上彰久さん
ミシュランビブグルマンを5年連続獲得。店内は古材の重厚感が落ち着いた趣。匠の技を眺めるならカウンター席が◎。
住所：東京都中央区日本橋人形町3-4-11