旬の芽キャベツレシピ、β-カロテンはキャベツの14倍で栄養は王者級

芽キャベツはベルギー原産。日本へは明治元年（1868年）に伝わったとされる。キャベツと同じアブラナ属の一種だが、一般的なキャベツのように主軸の頂芽が結球するのではなく、葉の付け根に出てくる脇芽が結球する。

高温と湿度に弱いため、収穫時期は11月中旬～3月限定。気温が上がると巻きが緩み、青虫などがつきやすいためだ。まさに今が食べごろだ。

芽キャベツにはビタミンCが一般のキャベツの約4倍、血液の凝固促進や骨の形成に役立つビタミンKも約2倍含まれる。腸内で抗酸化作用のあるビタミンAに変わるβ-カロテンにいたっては、なんとキャベツの約14倍も。このほか、がん予防が期待されるルテイン、消化や胃の不調に効果のあるジアスターゼなど、小粒ながら栄養は王者級だ。

家庭料理研究家の松田美智子さんは芽キャベツについてこう話す。

「芽キャベツは巻きが固くて、火が通りにくいですよね。サラダなどで使う場合は、ゆでるよりも蒸すのがおすすめ。オリーブ油を芽キャベツに絡めてから蒸し器で10分。水っぽくならず、うまみも逃げません」

芽キャベツの準備

芽キャベツは緑色が濃くみずみずしいものを選ぶ。手に重みが感じられ、巻きが固く、茎の下面が傷んでいないかもチェック。下処理は、芽キャベツの外側の葉を1～2枚むき、茎のところに十文字の切り込みを入れておく。こうすると早く火が入る。オリーブ油などを芽キャベツに絡めて、湯気の立った蒸し器へ。強火で10分蒸す。

『芽キャベツの蒸し煮』の作り方

【1】芽キャベツ200g（約10個）は〈準備〉を参照して外葉をむき、茎に十文字の切り込みを入れる。

【2】小鍋に芽キャベツを入れ、チキンスープ1カップと日本酒大さじ2を加えて弱めの中火にかける。混ぜながらフツフツとしてきたら、塩小さじ1/2、タイム1茎、白こしょう少量を加え、さらに混ぜながら5分煮て味をみる。
【3】バター大さじ2を入れて火を止め、器にスープごと盛る。

『ヨーグルトサラダ』の作り方

【1】プレーンヨーグルト1カップは、ストレーナーにペーパータオルを敷いた上に置き、3～4時間かけて水を切る。
【2】芽キャベツ200g（約10個）は〈準備〉を参照し、強火にかけた蒸し器で10分蒸す。
【3】ボウルに水を切ったヨーグルト1/2カップ、フレンチマスタード小さじ1、オリーブ油・ナンプラー各大さじ1、赤唐辛子のみじん切り・白こしょう各少量を混ぜ合わせる。
【4】器に粗熱をとった芽キャベツを盛り、【3】をかける。

撮影／鍋島徳恭

※女性セブン2018年3月22日号