「塩糖水漬け」は、塩と砂糖と水に漬けるだけで肉や魚がしっとりやわらかになる話題の調理法。発案者で愛用歴25年、書籍も話題の上田淳子さんに、魚を使ったレシピを教えてもらいました。
塩糖水に漬けるだけで魚の生ぐささが取れて、2～3日は長持ち。さらに、甘みが増してふっくらした身は「こんなにおいしくなるの!?」と驚きの変化が。魚本来の旨みを引き出すレシピを紹介します。
◆塩糖水の材料と漬け方
塩…小さじ2/3、砂糖…大さじ1/2、水…100mlをポリ袋に入れて溶かし、肉や魚を入れて全体が液に浸るよう空気を抜いて結び、冷蔵室で3時間以上置くだけ。
※電子レンジは600Wを使用しています。
「ぶりのおろしポン酢オイル」レシピ
ふわふわのぶりを大根おろしでさっぱりと。オリーブオイルがまとめ役。
写真4枚
《材料》（2人分）
ぶりの塩糖水漬け…2切れ
三つ葉…1束
大根おろし…100g
サラダ油…大さじ1
ポン酢しょうゆ・オリーブオイル…各適量
《作り方》
【1】ぶりは水気をしっかり拭く。三つ葉は2cm長さに切り、大根おろしと混ぜ合わせる。
【2】フライパンにサラダ油を中火で熱し、ぶりを並べる。片面2～3分を目安に両面を焼く。
【3】器に【2】をのせ、【1】の大根おろしを盛り、ポン酢しょうゆとオリーブオイルをかける。
「鮭のトマト煮込み」レシピ
トマト缶でお手軽！ 生クリームで濃厚リッチな味に。パスタに絡めても美味！
写真4枚
《材料》（2人分）
鮭の塩糖水漬け…2切れ
オリーブオイル…大さじ1
玉ねぎ…1/2個
白ワイン…1/3カップ
トマト水煮缶…1/2缶（200g）
塩・こしょう…各少量
生クリーム…大さじ2
《作り方》
【1】鮭は水気をしっかり拭き、2～3等分に切る。
【2】フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、薄切りにした玉ねぎを入れ、しんなりするまで2分ほど炒める。【1】をのせて白ワインを入れ、煮立ったらトマト缶を加え、ふたをして5分ほど煮る。
【3】鮭が崩れないようにそっと混ぜ、塩、こしょうで味を調える。
【4】器に盛り、生クリームをかける。
「さわらと菜の花の混ぜごはん」レシピ
ほろ苦い菜の花と合わせれば春はすぐそこ。おにぎりやおもてなしにも。
《作り方》（2人分）
【1】米は洗って炊飯器に入れ、昆布を加え、通常の水加減で炊く。
【2】さわらは水気をしっかり拭き、グリルで火が通るまでこんがり焼く。
【3】葉の花は塩少量（分量外）を入れた熱湯でゆでる。水に取り、冷えたら水気をしっかり絞って1cm長さに切る。
【4】炊き上がったごはんをほぐし、昆布を除き、菜の花と塩を混ぜる。【2】を加え、ほぐしながら混ぜる。
《材料》
さわらの塩糖水漬け…2切れ
米…2合
昆布…1枚（5cm角）
菜の花…200g
塩…小さじ1/2
教えてくれたのは：料理研究家・上田淳子さん
ヨーロッパでの修業経験を生かした普段使いできる家庭料理が人気。昨年出版した『おいしくなって保存もきく！ 塩糖水漬けレシピ』（世界文化社）が大好評。
撮影／鈴木泰介 スタイリング／片野坂圭子
※女性セブン2021年2月11日号
https://josei7.com/
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