旬を迎えている、とうもろこし。茹でても焼いてもおいしく、夏野菜の定番というイメージがある人も多いのではないでしょうか。野菜ソムリエプロの福島玲子さんによれば、コツを知れば、よりおいしいとうもろこしを選ぶことができるそうです。また、茹で方のポイントについても、プロならではの目線で教えてくれました。
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とうもろこしは鮮度が命！
とうもろこしは、鮮度落ちが早い野菜です。収穫してから時間がたつにつれて、糖分がでんぷんに変化していきます。常温におくと1日程度でおいしさが半減すると言われているので、採れたての物を選びたいところです。
とうもろこしは熱性の野菜で、収穫後は急激に熱を発します。その発熱によって栄養や糖分が失われていくといわれています。とうもろこしを冷蔵コーナーや氷で冷やして売っているスーパーなどは、発熱を防ぐために冷やす必要があることをよくわかっているということなので、野菜の保存方法などがしっかりしているといえるでしょう。
皮とひげで新鮮なとうもろこしを見極める
とうもろこしの皮は時間とともに色があせるので、皮付きのとうもろこしを買うときは、皮が鮮やかな緑色をしていることがポイント。皮がよれていたり、しおれていたりするものは、鮮度が落ちているので避けましょう。また、持ったときにずっしりと重みを感じるものは、水分を多く含んでいて実が多く詰まっています。
ひげは先端が乾燥しておらず、しっとりしていると採れたてです。色は茶色になっているのが完熟の証で、よく味がのっているといえます。ちなみに、とうもろこしのひげの本数は実の数と同じ。つまり、ひげがふさふさとたくさんついているものは、粒もたくさん詰まっているということなので、おすすめです。
皮なしのものは粒をチェック
皮が剥いてあるとうもろこしを買うときは、粒がびっしりと並び、大きさがそろっているものを選びましょう。さらに、指で軽く押したときに弾力があり、実が大きくふっくらとしているものをおすすめします。
とうもろこしの保存法＆プロの茹で方
とうもろこしを保存するときは、できるだけ鮮度を落とさないために冷やすのがコツです
冷蔵＆冷凍での正しい保存の方法
足が早い野菜なので、できるだけ調理してからの保存をおすすめしますが、皮付きのとうもろこしをそのまま保存する場合は、乾燥を避けるために皮のままラップで包み、冷蔵庫へ。発熱を抑えるために、野菜室よりも温度の低い、チルド室で冷やしましょう。
茹でたとうもろこしは、ラップで包み、翌日に食べるならば冷蔵庫のチルド室、2～3日保存するときは冷凍室に入れると、生で保存するよりも鮮度が保てます。また、ほぐした粒を小分けにしてラップに包み、フリーザーバッグなどに入れて保存しておけば、料理に使うときにも便利です。
垂直に立てて保存するのがよい理由
冷蔵でも冷凍でも、とうもろこしを保存するときはひげのある方を上にして垂直に立てましょう。垂直に置くのがよい理由は、畑で栽培されていたときと同じ状態にすることで、とうもろこしにかかるストレスが減り、エネルギー消費が抑えられるからだといわれています。
茹で方ででき上がりに違いが出る
とうもろこしを茹でるとき、水からとお湯からででき上がりが少し変わります。
水から茹でるとふっくら、お湯から茹でるとシャキシャキ
水から茹でると、とうもろこしに含まれるでんぷんが吸水して膨張し、ふっくらジューシーな仕上がりになります。一方、お湯から茹でると、水に触れる時間が短いのでシャキッと歯ごたえのある食感になるんです。
とうもろこしのレンジ調理法
レンジ調理の場合はお湯から茹でたときに近いものになります。レンジ調理をする場合は、まず一度水にくぐらせてラップでくるみ、皿に置いて1～2本なら電子レンジ（600W）で4分程度加熱すればできあがりです。時間は目安なので、様子を見ながら時間を調節してください。
◆教えてくれたのは：野菜ソムリエプロ・福島玲子さん
ふくしま・れいこ。野菜ソムリエプロのほか、アスリートフードマイスター2級、ジュニア食育マイスター、食の検定1級、ベジフルカッティングスペシャリスト、エコクッキングナビゲーターなど多数の資格を持ち、日本野菜ソムリエ協会創立 20 周年記念事業『野菜ソムリエ名鑑 vol.1』に掲載されている。現在は、“野菜や果物から健康に”との考えを大切に講演・セミナー講師、イベント・セミナー運営サポート、コラム、料理教室、レシピ開発や監修・ジュニアアスリートの栄養指導・など、多岐にわたって活動中。https://ryufrei.com/
構成／イワイユウ