ご飯をよりおいしく炊くために、米を研いだあとに水を吸わせる「浸水」をしてから炊飯している人もいるでしょう。ところが、「今どきの炊飯器は、スイッチを入れてから炊き上がるまでの工程に、浸水の時間を含んでいるものが多い。そのため、基本的には浸水は不要です」と、家電ライターの田中真紀子さん。詳しく聞いてみましょう。
浸水した方がごはんがおいしくなる理由
そもそも、米に水を浸したほうがよりおいしくなるのはなぜ？
「浸水は、おいしいご飯を炊くために必要な工程です。米は、水に浸けてから熱を加えることででんぷんが分解され、もっちりと粘り気が出てきます。これが『糊化』（＝『α化』）と呼ばれる現象です。ですから、あらかじめ米を浸水しておけば、内側までしっかり熱が通り、全体にふっくら炊き上がるのです。
一方、浸水が足りないと表面はもっちりしているけれど、内側は糊化しきらない状態、つまり芯が残る状態になりかねません」（田中さん・以下同）
今どき炊飯器の工程には浸水と蒸らしの時間が含まれる
かといってといだお米をボウルに入れて水に浸けておく作業が必要かというと――最近の炊飯器には、炊き上がるまでの工程に浸水が含まれているものがほとんど。
「炊飯器で米を炊く場合、一般的には、浸水を促すために水の温度を上げて米に水を浸透させます。その後炊飯し、最後に炊き上がったご飯を蒸らして、出来上がり。なお、早炊きコースは、浸水と蒸らしの時間が短縮されています」
最近の炊飯器は、通常コースでも、炊飯のスイッチを入れてから炊き上がりまで1時間前後かかります。その中には、水温を上げて効率よく浸水する時間と蒸らし時間が含まれているのです。
別途浸水したほうがいいケースもある？
一方、炊飯を始める前に、別途浸水したほうがいいのは、「一つは、炊き上がりの味に不満がある場合」だと、田中さん。
「特に、火力が弱く全体的に熱が通りにくいマイコン方式など2万円以下の安価な炊飯器の場合、あらかじめ米に水分を浸透させておくと熱の通りが進みやすくなるでしょう。もう一つは、気温が高い時期の朝に、炊きたてを食べたい場合。夏場は雑菌の繁殖予防に、前日の夜から予約炊飯するのではなく、冷蔵庫に一晩入れた後に、朝早炊きコースで炊くといいでしょう」
さて、今の上位モデルの炊飯器には、炊飯工程の「浸水」に力を入れているものも出ています。
「メーカーによっては、真空と圧力、あるいは超音波の技術を使うことで、短時間でしっかり浸水できるものもあるんです」
その機種は次のとおりです。